OSTER

Colonialens Fetevarer har de flotteste ostediskene i Bergen by. Med et rikt utvalg av geit, sau, ku og bøffelmelk ønsker vi å vise det beste av hva osteverden har å by på både fra lokale, norske, nordiske og europeiske osteprodusenter.

Vi fremmer småskalaprodusenter som holder liv i tradisjoner og fremmer godt dyrevern. Kvaliteten på melken er uten tvil det viktigste for å lage en god ost og skal melken bli av god kvalitet trenger dyrene friskt for og da er det selvsagt de som går fritt på beite er de som får i seg den beste næringen. Vårt utvalg omfatter noen gode pasteuriserte oster, men hovedvekten av våre produkter er laget på upasteurisert melk. Dette fordi vi mener at ost e et levende produkt. Upasteurisert melk inneholder mer næring og en større smaksflora og resulterer i et produkt som er mer stabilt og av høyere kvalitet.

KURS

Vi tilbyr ostekurs hvor det måtte ønskes. Vi gir gode råd og tips til hvordan vin kan løfte osteopplevelsen og motsatt. Kurs kan passe som et kveldsarrangement og kan enkelt kombineres i forkant av bespisning.

OST OG VIN

1—2 timer  |  695 per person

Vin er en god følgesvenn til ost, men kan være utfordrende å kombinere. Et ostefat med utallige forskjellige oster enda vanskeligere. Bli med å utforske ost og vin i kombinasjon. For grupper på minimum 12 personer. 

Vi smaker 5 oster og 5 viner.

KONTAKT

55 90 16 00
booking@colonialen.no

OST & VIN

Vin er en god følgesvenn til ost, men kan være utfordrende å kombinere. Som en hovedregel kan vi si at ost ikke er veldig glad i viner med mye tanniner og dermed bør man styre unna store kraftige røde med eik. Røde lette varianter med god syre passer bedre og da gjerne viner på druene som Barbera, Pinot Noir og Gamay. Hvite viner er enklere å kombinere til ost da de ikke innehar tanniner. Vi søker gjerne viner med god frukt og mineralske toner, høy syre og i noen tilfeller kan det være godt med noe sødme. Søte viner er noe som er enkelt å sette til blåskimmeloster da sødmen møter saltet og ender i en fin balanse uten å ta livet av aromabilde på osten og vinen.

Opprinnelse er også ofte en ”trygg” måte å kombinere ost og vin på. Comté opp mot en hvit eller rød vin fra Jura er en super kombinasjon.

Ostefat med utallige forskjellige oster kan være utfordrende å kombinere. Det vil si; det er umulig å finne en vin som passer til hele osteverden. Champagne eller en god Cava er nok den vinen som har størst hell – men «Champagne funker jo til alt!» og ja det gjør det gjerne i osteverden, med unntak for blåskimmel. Et godt valg for et større ostefat hvor blåskimmel er inkludert vil være en tysk Riesling fra en god produsent av kvaliteten Kabinett eller Spätlese.

FERSKOST

Ferskost er som navnet antyder unge oster som ikke lagres eller modnes.  Tilvirkning blir ofte gjort med hovedvekt på syrning og ved bruk av mindre løype.  Karakteristisk for ferskost er høyt fuktighetsnivå opp til 70%.  Smaken er frisk, melkete, og gjennomgående syrlig.  Ferskoster har begrenset holdbarhet. Ferskoster kommer med forskjellig fettinnhold fra magre oster til triple-creme som er tilsatt fløte.

Norske

Råbla og Askeladd fra Grindal Ysteri

Italienske

Bøffelmozzarella, Burrata

Vin

Ferskost med delikate, milde smaker passer utmerket sammen med fruktige lette hvite viner. Vinen kan med fordel ha litt sødme. Arneis fra Piemonte type fra Roero eller en lettere musserende som Prosecco.

GEITOST

Geitost-familien består av mange typer ost av ulik karakter, utseende og smak.  Felles for alle er at de er laget på geitemelk.  Geitost karakteriseres ofte av en syrlighet og i duften kjennes stall-aromaer. Det franske ordet Chevre som betyr geit blir ofte brukt om disse ostene.  Variasjonen og mangfoldet av geitoster er stort og sesongen varer som regel fra vårparten til utpå høsten for ferske oster. I Loire kommer ostene ofte med et lag aske utenpå som tradisjonelt ble brukt for å konservere ostene. Fersk geitost er oftest melk-syrnet oster hvor lite løype er brukt i tilvirkningen.

Norske

Fjelltopp, Geitost med timian og Lille Aske fra Bos Ysteri

Franske

Crottin Chavignol, Chevre buche, Valencay, Pouligny St. Pierre, Saint-Maure de Touraine, Selles sur Cher, Bethmale chevre, Tomme au Jurancon

Engelske

Innes Log

Vin

Geitost med god syre og delikat urtepreg passer godt sammen med tørre viner med høy syre og fint urte- og friskt bærpreg. En klassisk kombinasjon er Sauvignon Blanc fra Loire, type Sancerre.

HVITMUGGOST

Ved fremstilling av hvitmuggost anvendes en hvitmugg kultur for å gi osten karakter.  Ulike typer mugg kulturer forekommer. En av de vanligste er Penicillium Candidum eller Penicillium Camemberti.  Penicillinkulturen kan enten tilsettes direkte i ystemelken eller sprayes på osten når den er i formen og klar for videre modning.  Mest kjent i denne familien er Brie de Meaux AOP og Camembert de Normandie AOP, begge hvitmuggoster som har blitt kopiert i det uendelige.

Norske

Kristines myke, Kvit Kjerringøy, Mild Meister, Rosalita, Snedig fra Stavanger Ysteri

Franske

Camembert de Normandie, Brie de Meaux, St. Marcelin, Brillant Savarin, St. Felicien

Italiensk

Robiola

Engelsk

Tunworth

Vin

Hvitmuggoster er delikate og ofte med florale og sopparomaer. Her kan man lett kombinere med en lettere rødvin med lite tanniner type Beaujoulais fra Burgund i Frankrike, men man må forsikre seg om at produsenten lager vin med lite tanniner da det er noen i området som gjør det motsatte og det er ikke heldig for den delikate osten. Om man ønsker hvit vin så er det veldig godt med en mer mineralsk tørr hvitvin med litt fedme, type Chardonnay fra Burgund i Frankrike.  Ellers så må det sies at en god Champagne med godt autolysepreg er en helt magisk kombinasjon til disse ostene.

RØDKITT

Rødkittoster er oster som vaskes under modning.  Dvs. vaskes med en form for saltlake og lagres i miljø med høy luftfuktighet.  Ofte brukes øl og eau-de-vie i saltlaken på slutten av modningen for å gi ostene ekstra karakter.  Munkene var tidlig ute med å benytte denne metoden for å konservere og lagre ost.  I begynnelsen ble ostene vasket for å motvirke oppblomstring av ville muggsporer og for å konservere.  Behandlingen bidrar til en dypere smak som ofte minner om stall, syre og salt.  Ostene kommer i ulike smak styrker, fra mild Chaumes til mer eksplosiv Munster.  Det som kjennetegner ostene i denne gruppen er at de er kraftig oransje I skorpen samt en utpreget sterk duft.  Den oransje fargen skyldes bakterien B. Linens som finnes naturlig i luften og som trives godt i fuktig miljø.

Norske

Rød Kjerringøy, Lord Garvagh og store velten fra Rueslåtten, Rød Kjerringøy

Franske

Langres, Morbier, Livarot, Epoisses, Munster, Reblochon, Tomme du Berger

Italiensk

Taleggio

Engelsk

Tunworth

Sveitsiske

Vaherin mont d´or, Raclette, Simmentaler

Vin

Rødkitt ost har mer aroma og lavere syrestruktur og kler godt å kombineres med litt oksiderte hvite eller røde viner. Om man velger rødt så tåler disse ostene noe mer tanniner enn hvitmuggoster. Jura i Frankrike er et bra sted å lete etter vin til disse ostene. Her finner man et godt utvalg av kvalitetsvin med høy syre, gjerne noe oksiderte aromaer og mye mineralitet noe som passer perfekt til saltpreget i ostene.

FASTOST

Fastost legges i hardere press og i lengre tid.  Dette gjør at større andel væske forsvinner og osten blir fastere. Koagelet blir ofte varmet opp til 52 grader for å herde oste-kornene.  Hard ost kan lagres fra 3 mnd. til flere år.  Lagringen skjer under tørrere forhold enn for halvfaste oster og ved noe lavere temperatur.  Lagret hard ost kjennes lett igjen på tyrosin krystallene som dannes når proteinene brytes ned til aminosyrer og er et tegn på at osten er over 12 mnd. gammel.

Norske

Hitra Grotteost, Jærenosten fra Voll Ysteri, Uhøvla modnet feta fra Grindal Ysteri, Kvit Undredal, Cheddar fra Thorbjørnrud Ysteri, Høvding Sverre fra Orkladal Ysteri

Franske

Comté, Grand Cru de la Batie, Beaufort, Gabioutout, Saint Nectaire, Pyrenees Brebis

Italienske

Parmesan økologisk, Parmesan Red Cow, Pecorino Romano, Pecorino Sardo, Monte Veronese

Engelske

Cheddar Montgomery, Hawes Wensleydale

Spanske

Manchego

Hollandske

Wilde weide økologisk gouda, Reypenaer lagret gouda

Sveitsiske

Gryère, Etivaz, Vully, Chällerhocker

Vin

Faste oster er de ostene som er mest rustet for å takle litt tanninstruktur, så her kan man leke seg med litt større røde viner type Bordeaux eller Rioja, dog det skal sies at om vinen er for ung og tanninstrukturen er for tett så blir det vanskelig. Se etter viner med et litt utviklet preg, altså med litt alder.

BLÅMUGGOST

Ved tilvirkning av blåmuggost er tilsettingen av blåmugg kultur avgjørende for ostens karakter.  Penicillium Roqueforti er den vanligste. Muggen kan tilsettes i ystemelken eller injiseres i den formede osten.  Den ferdig formede osten prikles med nåler slik at oksygen slipper til og blåmuggen får utvikle seg i osten.  Oster som Roquefort og Gorgonzola lagres fortsatt i grotter der den naturlige luftfuktigheten utgjør et godt miljø for disse ostenes utvikling og modning. Under modningen brytes fettsyrene ned, noe som er med på å gi ostene en rik umami smak.

Norske

Fønix, Hitra blå, Blå Kjerringøy, Blå Ku fra Thorbjørnrud Ysteri

Franske

1924,  Roquetfort, Fourme d´ambert

Italienske

Gorgonzola dolce, Gorgonzola Piccante

Engelske

Stilton Colston Bassett, Devon Blue

Vin

Blåmugg har ofte høyt saltinnhold og da er det kjekt å møte dette med litt sødme. En klassisk stor kombinasjon er Sauternes og Roquefort, men man trenger ikke nødvendigvis å legge så mye i vinkjøpet. En god tysk Riesling med litt sødme type Auslese vil også være en innertier.

BRUNOST OG MYSEPRODUKTER

Bør nevnes selv om det i egentlig ikke regnes som ost eller som egen ostefamilie.  Brunost lages på mysen fra hvitost produksjonen.  Denne væsken er rik på laktose og melkeproteiner som er grunnlaget for denne typen produkter.  Gjennom oppvarming og redusering karamelliseres melkesukkeret og gir den karakteristiske brune fargen og karamell-aroma. Et annet myseprodukter italiensk Ricotta.

Norske

Brun Undredal,  Brunost fra Storliseter

Italienske

Ricotta