Parmigiano Reggiano er kongen blant de italienske ostene med en legendarisk smak som er verdsatt verden over. Parmesan produseres i Emilia-Romagna regionen og de beste produsentene kommer fra området rundt byen Parma og Reggio.
Parmesan er en fast, kornete kumelk-ost med en karakteristisk smak med både salt og sødme. De fleste parmesanoster lagres i minst ett år.
Ekte parmesan kan identifiseres med at ordene Parmigiano-Reggiano er stemplet på skorpen av osten. Parmesan blir som regel revet, men kan også skjæres med en ostehøvel. Alt av parmesan “pulver” du ser i plastposer i butikken bør ikke brukes, da dette som regel er en dårlig erstatning for ekte vare.
Parmigiano Reggiano kan kun produseres i provinsene Bologna på venstre bredd av elven Reno, Modena, Parma og Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna, og i regionen Lombardia i provinsen Mantova på høyre bredd av elven Po. Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten Mascarpone. Eneste lovlige tilsetninger er kalveløype og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.
Osten ble skapt i Podalen og på Posletten i middelalderen, sannsynligvis av munker på 1100- eller 1200-tallet. Den ble raskt populær både i Italia og andre land, og er et av de første italienske eksemplene på en matvare med navn knyttet til en by som oppnår ikonstatus som spesialitet. I dag er parmesan den av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av.
Osten som blir produsert i dag er identisk i utseende, aroma og produksjonsmåte. 1kg Reggiano representerer 16 liter melk. De synlige hvite flekkene i osten er ikke salt som mange tror, men klaser med aminosyre som samles i aldringsprosessen.
Parmigiano Reggiano er på sitt beste i litt store stykker sammen med, litt krydret spekepølse, olivenolje, surdeigsbrød og et godt glass rødvin og da helst av den tradisjonelle Barolo eller Barbaresco.
Anvendelsesområdene er utallige i kjøkkenet; blant annet på pasta, pizza, over salat, i polenta og sammen med et godt stykke grillet kjøtt. Den egner seg godt til smakssetting av mat ved å legge revet ost på retter, eller som ingrediens.