Fra Touraine i Indre-et-Loire i Frankrike. Sainte-Maure lages på upasteurisert geitemelk og har et karakteristisk halmstrå i midten av osten. Hensikten er å holde den skjøre osten sammen, og sørge for utlufting. Osten blir dekket med saltet trekullpulver (aske) og lagres i ca 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Fikk AOC-status i 1990.