Beaufort er en fjellost fra Savoie-provinsen ( Rhône- Alpes) i de franske Alpene. Den er laget på upasteurisert melk fra de mahogni-fargede Beaufort kuene som kalles Tarentaises eller Abondance. Denne eldgamle rasen kommer opprinnelig fra det indoasiatiske kontinentet. Om vinteren står de i fjøs for å beskytte dem mot snø og kulde, og i følge AOC- bestemmelser må de ikke fôres med silofôr eller annet gjæret fôr. Om våren blir de ført til høytliggende fjellenger, og om høsten til lavereliggende enger. Det sies at ved å smake osten kan en føle og smake alpefjell…

Modningen tar minimum 4 måneder fra produksjonen, og må i følge AOC bestemmelser foregå under 15 grader med minst 92 % luftfuktighet. Under modningen blir osten kontinuerlig tørket over og gnidd med saltlake. Den siste perioden av modningen godgjør våre oster seg i ostetunnellen hos Mons.

Det produseres tre typer Beaufort.

Beaufort d`Ete - sommer-Beaufort,  blek gul ostemasse.

Beaufort d`Alpage - Beaufort som lages på chalets i fjellene, gylden gul i ostemassen. Osten har en tydelig duft av melk, smør, honning og blomster. Blomster aktig aroma med en skjult syrlighet. Vi har eget varenummer for denne utgaven.

Beaufort d`Hiver - vinter-Beaufort, den har  hvit ostemasse.

Beaufort er en stor ost som produseres i store konkave hjul på mellom 20-70 kg. Den er 35-75 cm bred og 11-16 cm høy. Mest vanlig på ca. 45 kg.  Den er rikere på smak og mer kremete enn noen annen fjellost som Gruyere og Comte. Generelt mer markant og skarp i både smak og aroma men de tre typene Beaufort varierer jo noe i smak.

Sommer versjonen er frisk og lett i smaken, litt nøttete med friske innslag av melk og honning. Svakt frisk og en anelse salthet. Deilig og fyldig ettersmak.

Alpage versjonen er fyldigere. Mer markant lukt med innslag av blomster og smak av sødme fra melk, honning og smør. Underliggende syrlighet og lett salt. God og deilig ettersmak av nøtter som henger lenge igjen i ganen og som ender i karamell.

Vinter versjonen er mildere enn de to andre. Den har den samme sødmen, men mildere hint av melk, smør og honning. Rund nøttesmak, god fylde med små innslag av friskhet og salt.

Beaufort er vanlig i bruk til fondue på grunn av dens gode smelte egenskaper. En fantastisk måte å få frem ostens deilige smak er å servere den til røkelaks. Kontrastene er uforglemmelige. Alene med en god Chablis eller en Burgunder gjør også susen.

‍

Beemster har produsert gouda i over 100 år i det som nå er PDO sonen. I tillegg til å være godkjent sone for PDO Gouda (PDO Noord Hollandse Gouda) ble området i 1999 satt på  UNESCOS verdensarv liste grunnet det unike pannekakeflate landskapet mellom Nordsjøen og Ijssel-sjøen. Dreneringen av området startet i 1612 og ved hjelp av 55 vindmøller klarte de å tørrlegge landet og kultiverte det videre. Dette er i dag rike beiteområder for melkeproduksjon. 

Det er et krav fra Beemster at kuene som skal gi råstoffet til ostene skal beite fritt. Veien fra beitet og melkefjøsene er kort og melken transporters daglig direkte til Beemster-meieriet. Selv om meieriet yster store mengder ost hver dag foregår ystingen med en kombinasjon av mekanisert og manuell produksjon. 

Ostemakerne er alltid sentrale og har alltid siste hånd på verket. Modningen foregår slik den har gjort i 100 år og i de samme modningsrommene på trehyller. Ukentlig snus og stelles osten manuelt. Ostene kjennetegnes ved at de oppleves som mer kremet og mindre salte enn andre oster fra samme området. Beemster bruker 20% mindre salt enn noen andre Hollandske osteprodusenter. Goudaen fra Beemster har unike kvaliteter som gjør dem velegnet til alt fra snacks, sandwicher, salater, pizza med mer.

‍

Beemster Gouda Aged 10 mnd, PDO Noord Hollandse Gouda

Modnet hos produsenten I minimum 10 måneder. Rik, kremet og samtidig frisk smak med deilig fedme og avstemt saltmengde. Et mildt tilskudd til osteserveringen, hever fredagstacoen de ekstra hakkene og gjør pizzatoppingen rikere og mer smaksrik. Unike smelteegenskaper. 

‍

Beemster Gouda PDO XO 26 mnd, PDO Noord Hollandse Gouda

Osten er fast i konsistensen og med tydelige krystallutfellinger. Søtlige og nøtteaktige toner preger smaken. Tydelig i retning av smørkaramell. En ost som står seg godt alene i en osteservering matchet med en moden rødvin eller en riesling med restsødme.

Upasteurisert og økologisk blåmuggost. Blå Kjerringøy har den unike kombinasjonen av å framstå som mild, men samtidig smaksrik. Osten har en gyllen ostemasse med fin blå marmorering og en mørk ytterskorpe. Smaken er balansert uten for påtrengende saltinnslag.

‍

Brie de Meaux er ikke en nøytral myk hvitkitt-ost. Brie de Meaux er ansett av mange som den beste brie-osten, men det er store kvalitetsforskjeller på produsentene. Colonialens Fetevarer sin Brie de Meaux må ikke forveksles med den industrielt-fremstilte, da smaksforskjellene er betydelige. Skorpen ser ut som hvit fløyel, men med modning, vil toppen og sidene bli brunaktig.  

Den har lett duft av mugg, klare referanser til sopp, fin sødme med en fyldig og konsentrert smak.

Brie de Meaux fikk AOC-godkjenning i 1980. Osten har en diameter på ca. 36 cm og en høyde på ca. 3,5 cm. Under produksjonen blir ostemassen nesten ikke brutt opp. Mysen renner naturlig av eller fordamper på grunn av den store overflaten. Osten kan kun tørrsaltes. Den modnes fra fire til åtte uker.

Kjent hvitskimmelost laget på kumelk. Osten blir hovedsaklig produsert i Normandie i Frankrike. Brillat Savarin ble skapt i 1930-årene av osteprodusenten Henri Androuët, og er oppkalt etter den kjente, franske matskribenten Brillat-Savarin.

Under produksjonen tilsettes fløte, noe som gjør at osten blir fantastisk kremete. Brillat Savarin lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.  

Brillant Savarin har en tynn skorpe av hvit mugg med et luftig indre. Det er en mild ost, med med en svakt bitter undertone, elementer av sopp-aroma og en fyldighet som overrasker hver gang.

‍

Langt inne ved Aurlandsfjorden i Sogn og fjordane ligger Undredal. Her finner du Undredal Stølsysteri, som eies av tre familier geitebønder. Det blir ystet mandag til fredag , og brukes bare fersk rå melk, dvs melk fra kvelden før og samme morgen. Osten lages av mysen som blir igjen etter ysting av hvitost. Brun Undredal blir ystet på geitemyse, geitemelk og ca 7,5 % kufløte. Blandingen blir kokt i åtte-ni timer i åpne kar med flisfyring. Gjennom oppvarming og redusering av melkesukkeret og proteiner i myseblandingen, blir osten brun og smaker karamell. Brimost er det lokale navnet på denne nasjonalromantiske skatten laget av geitemelk og en skvett kufløte!

«Dronningen av alle oster» Det finnes vanlig mozzarella, buffalo mozzarella som er enda ferskere og så finnes det Burrata.

Burrata ble tradisjonelt produsert i Murgia nær Bari i sør-Italia. Burrate betyr smørsmak på italiensk og slik smaker osten også, da den består av kumelk og fløte. Den kan være fra 7 til 10 cm (kalles Burratina) eller mellom 15 og 20 cm. Osten er håndlaget og under oppvarming (som en tradisjonen mozzarella) strukket og knadd inntil den er elastisk og formbar. Når den er formet til ca en halv cm tykk pose fylles den med den kremete kjernen, som består av strimler av mozzarella blandet med fløte. Ostesekken blir knyttet igjen og lagt i saltholdig vann.

Sammen med Burrata trenger du kun noen riktig friske tomater, en god olivenolje, basilikumblader og et deilig brød.

Camembert er en bløt, modnet hvitmuggost. Osten er en av de mest kjente og populære blant de franske ostene. Den regnes også som den viktigste av de overflatemodnete muggostene. Osten lages av rå eller pasteurisert kumelk. Overflaten er dekket av en hvit mugg, kalt Penicillum camemberti. Osten er liten, med en diameter på 10–12 cm og en høyde på 3–4 cm. Konsistensen blir bløtere etter hvert som osten modnes. Moden camembert er mer seig, og klistres lett til annet materiale, som for eksempel en kjeks eller et knivblad. Osten pakkes som regel i en karakteristisk treboks.

Camembert har en mild, ren og fyldig smak, og er en typisk dessertost. Den er svært populær på ostefatet, og benyttes ved osteanretninger, som snack og frityrstekt servert med syltetøy. Ved frityrsteking av camembert formes osten til ønsket form, som regel terninger, kuler eller rektangler, før de paneres og stekes i varm frityr. Camemberten kan også benyttes i paier, fylte pannekaker, suffle, salater og sandwicher. Osten kan fryses, men må da spises rett etter tining.

‍

Camembertosten har opprinnelse i byen Camembert i Normandie-regionen nord i Frankrike. Osten fra Camembert var kjent i Normandie-regionen så tidlig som 1680. Camembertosten slik vi kjenner den i dag, ble først laget av Marie Harel i 1791, som «perfeksjonerte» den lokale osten. Hun skal angivelig ha fått tips om ystingen av en prest fra Brie hun holdt skjult under den franske revolusjonen. Opprinnelig var osten tørr og gul-brun.

I 1855 ble osten presentert for Napoleon III av Marie Harels datter. Napoleon III likte osten svært godt, og kalte den «camembert», ettersom det var der den kom fra.

‍

CASTILLON

En liten fersk sauemelk ost. Deilig kremet gårds ost med naturlig skorpe laget på råmelk. Syrnet og med delikat smak.

Ladus gård gir et idyllisk miljø for osteproduksjon. Rundt 9 hver morgen melkes sauene for hånd til lyden av avslapningsmusikk som spiller i bakgrunnen. Etter melking i 12-tiden går sauene tilbake for å beite på et tørt, men rik beitejorde med gress, Sainfoin (næringsrik flerårig belgfrukter) og urter.

Melken går rett til meieriet etter melking hvor den blandes med melk fra foregående natt. Fannette - en keramiker av tidligere handel – har ansvaret for ostefremstillingen. For å tillate den naturlige utviklingen av vill flora, tillater de å la osten sette seg gjerne over 24 timer, og holder tilsetninger og inngrep på et minimum. Bare et par dråper løpe tilsettes mysen fra forrige dags produksjon. Etter at melken har syrnet og ostemassen har blitt formet, blir de stukket i former før de eldes. Etter litt over 2 uker er osten lett, fuktig og elastisk frisk.  

Ladus har en bærekraftige, lav intervensjon tro og filosofi på gården. Så alt av  resterende myse blir matet tilbake til deres grønnsaksplott, høner og to enorme griser som er en del av et helhetlig, sirkulært system.

‍

Osten er laget på upasteurisert kumelk med tradisjonell animalsk løype. Cheddarkjennere er ikke i tvil – Montgomery er kongen av cheddar. Dette er en av kun tre gjenværende tradisjonelle cheddarprodusenter som har sørget for å ivareta cheddarens unike karakter.

For å bli klassifisert som Artesan Somerset Cheddar er regelverket svært strengt, og det kan bla kun benyttes melk fra egen gård. Jamie Montgomery er svært opptatt av foringen av kyrne. Slik oppnås den perfekte balansen mellom fett og protein i melken. Foret består av friskt gress, høy eller silo og stivelse fra f eks poteter.

Melken analyseres for å sikre at den har den ønskede balansen mellom fett og protein. Er melken for fet blir osten fuktig og får en skarpere smak enn den søte nøtteaktig smaken som kjennetegner Jamie Montgomerys berømte cheddar. Han beskriver selv osten som rik, søtlig, fruktig og nøtteaktig. Teksturen er tørrere enn mange andre cheddars. Den utvikles i retning av granulert og krystallisk ved lagring.

‍

En herlig myk kremet sveitsisk fjellost. Laget på upasteurisert kumelk

Chällerhocker - uttales «holler hocker» som direkte oversatt betyr «sitter på hyllen». Osten produseres av Walter Rass i kantonen St. Gallen i Sveits.

Osten veier ca. 7 kg og blir vasket i saltlake og krydder under modningen som er på minimum 12 mnd.  

En aldri så liten herlighet i disken vår.

Comté er en fastost fra de østlige Jura-fjellene i Franche-Comté, og er en av Frankrikes mest solgte oster. Det er en ost med lange tradisjoner i Frankrike, og kan spores helt tilbake til 1200-tallet. Det går med 530 liter melk – 30 kuers dagsproduksjon – til å lage én Comté-ost som veier 45 kg. Den finnes i mange utgaver og mange lagringsnivåer, men lages på upasteurisert kumelk fra i all hovedsak Montbéliarde-kyr, samt et fåtall kyr av rasen Fransk Simmental. Det er en ost med fantastisk fylde og sødme, innslag av smør, blomster og hasselnøtter. Skorpen er kittmodnet, hard og gulbrun, mens selve osten er blekgul og fast. Gjennomsnittlig modningstid for en Comté-ost er imidlertid åtte måneder. Under modningen blir osten regelmessig snudd og vasket med mild saltlake. Colonialens to varianter er modnet i 12 og 26-30 mnd. Comté fikk AOC-betegnelse i 1958.

‍

Coulommiers er en myk moden ost fra Coulommiers i Seine-et-Marne, Frankrike. Den er laget av kumelk, og er vanligvis i form av en rund plate med hvit, spiselig Penicillium candidum. Når produsert som en håndverk ost av upasteurisert melk har den noen rødlig rødme i deler av skorpen. Modning er ca. fire til seks uker.

Fettinnholdet er 40 prosent.

Coulommiers er en mindre kjente fetter av Brie, selv om det har blitt produsert lenger. Det er mindre og tykkere enn Brie og med mer nøttesmak, men ellers liknende egenskaper, med en tilsvarende farge og smidig tekstur. Coulommiers er ikke en AOC ost.

Nydelig rødkittost med kremet konsistens ystet av dagsfersk rå melk og modnet med sider.

Rødkittost med kremet konsistens. Eden modnes først med Geothrichum, melkesopp, før den bades i norsk sider for å fremme rødkittmodningen. Modningstiden er 4 uker, og osten utvikler en karakteristisk og rik smak samtidig som den friske smaken fra melkesyren bevares. Badingen i sider tilfører fruktnoter og smaksbildet til den diamantformete Eden blir fullendt.
I disken hos oss denne uken!

‍

Fourme d´Ambert er en av de eldste ostene i Frankrike, og kommer fra byen Ambert i Auvergne regionen. Osten lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk, og injiseres med penicillium Roqueforti. Osten fikk tildelt AOC-status i 2002. En nydelig mild kremet blåskimmel!

Myten om Ildfuglen Fønix finnes i de fleste kulturer. Den bærer bud om en ny mulighet.  I den Russiske kulturen sies det, om man tar opp en brennende fjær tar man imot en ny utfordring, som leder til forandring. Lise betrakter Stavanger ysteri som sin største utfordring og av den grunn fikk hennes første ost navnet Fønix.

Fønix er en ost på 2,5 til 3 kilo og den modnes i 6 måneder. Osten har litt sødme en del smørtoner og ganske bitter smak mot slutten. Konsistensen er litt kremete samtidig som den er kornete, noe som du tydelig kjenner når du tygger osten.
Osten er grå utenpå og fin og blå inni, det er Fønix opp av asken!

Grotteosten fra Hitra Gårdsmat er en fast, upasteurisert kumelk-ost. Her bruker de kalveløype fra egen gård i produksjonen, og osten modnes i en naturlig kjeller, med naturlig temperatur og fuktighet.  Alt dette gir smak og særpreg til osten - ikke bare ser den god ut men lukter deilig også – ekte håndverk!

‍

”Kyrne får gå ut i naturen så og si hver dag hele året, og ungdyra får fly ute om natta, som ungdom flest”

Smakfulle oster fra glade kyr


Hitra Gårdsmat har alltid drevet med frittgående kyr, halmsenger og selvbetjente børster i tillegg til at kyrne går ute hele året. De legger stor innsats for at husdyra skal ha det godt og hevder at det kan en kjenne igjen på smaken på sluttproduktet!

Hvor lages Grotteosten?

Hitra er ei øy i Sør-Trøndelag, som ligger sør for innløpet til Trondheimsfjorden. Øya er Norges 7. største med variert vegetasjon og dyreliv, deriblant en av Nord-Europas største hjortestammer.

Helgebostad er ei øy som hører til Hitra kommune. Lenge så øya ut til å bli fraflyttet selv om det bare skilte noen få meter til fast-Hitra ved sørenden av øya, men så kom det 5 familier med unge idealister som startet hvert sitt lille bruk.

En gammel kran fra det nedlagte Trondheim Mekaniske Verksted ble ombygd til veibro og øya fikk veiforbindelse til Hitra i 1983.

Helgebostad har fortsatt ca 20 innbyggere, men bare Yngvar og Bodil som driver Hitra Gårdsmat driver gårdsbruk.

Hvordan lages Grotteosten?


Fra kua kommer melka fersk over til ystekaret. De pasteuriserer ikke melken, men syrner den for å hindre uønsket bakterievekst. Det tilsettes osteløype så melka koagulerer og ph måles. Ostestoffet må være passe fast når det øses opp i kledet. Mysen som blir igjen får kyrne drikke. Så skal ostene presses.

Den ferdige osten lagres i minst en måned - helst et år. De snur den daglig i begynnelsen, deretter noe sjeldnere. Lageret ligger under jorden og har naturlig temperatur og fuktighet.  Det har tatt tid å stabilisere temperaturen, men den har stabilisert seg på 12 grader. Grunnen på Helgebostad består av bergarten Amfibol. Denne steinsorten har de brukt i veggene, med buet teglsteinstak over.

Bodil om dyra melken kommer fra:


Selve grunnlaget er dyra. Det viktigste for oss er at de får leve mest mulig opp til sine instinkter og får dekket sine behov. Kyrne får gå ut i naturen så og si hver dag hele året, og ungdyra får fly ute om natta, som ungdom flest. Vi har kaldfjøs med frisk luft (som ute) men uten trekk. Kyra har myke madrasser å ligge på og gummibelegg på gulvet så de ikke får belastningsskader. Vi har roterende børster i alle binger for dyra liker godt å klø seg! Kalvene drikker av jur og ligger i dyp halmstrø. Ammetantene må akseptere å dele melka si med 2-3 kalver. Kyrne kalver i fødebinge med halmtalle. Der har de oversikt over det som skjer i fjøset, men får være i fred.

‍

"Den tradisjonelle Gruyère, produseres på fjellet av deilig sesongbasert melk"

‍

Gruyère d'Alpage produseres tradisjonelt i hyttelignende småhus om sommeren. Og, dette når kyrne klatrer til høye enger hvor gresset og blomstene produserer rik melk.

Løpen lages i en stor kobberkjele på morgenens varme melk og dagen før skummet melk. Ostemassen kuttes opp til hvetekornstørrelse og brygges og varmes opp til over 55°C. Ostemassen trekkes manuelt opp til en stor form som skal presses lenge. Ostehjulet senkes deretter i et saltlakebad for salting.

Modningsprosessen foregår i kjølige, fuktige omgivelser på granplater. Ostehjulene vendes og børstes over tid og modnes i minst 24 måneder.

‍

Magisk deilig ost!

Dette er en hvitkitt-ost. Vakker, karakteristisk kitt-lag rundt den myke gylne ostemassen. Fin balanse mellom salt og bitterhet. Ostemassen varierer fra halvfast, myk til mer rennende avhengig av modning.

‍

Jærosten var den første autoriserte osten av rå melk i Norge.

Jærosten er en handverks-ost, laget av nysilt rå melk (upasteurisert). Melken går direkte fra spene til yste-kar, blir tilsatt melkesyrebakterier (kalveløype) fra Alpene og Svensk. Deretter følger skjæring, for-røring, laktosetynning, temperering, etter-røring, forming, pressing, salting og til sist modning på granplank.

Ystekaret er av kobber. Det gir en god fordeling av varmen under oppvarmingen. Kobber-ionene har stor verdi for gjæringa av osten. De fremskynder på positivt vis melkesyre- og propionsyregjæringen, proteinnedbrytingen og enzymkvaliteten. Ostesmaken blir mildere og bedre med mer aroma.

Jærosten ble for alvor kjent da den vant hederstittelen ÅRETS OST under landsutstillingen for gardsost i 2007, og den er fortsatt en av de høyest ansette ostene kvalitetsmessig i Norge.

‍

Konrad er Pan sin eldre bror med en voksen duft og rikere smak. Osten modnes i teglesteinsgrotten i kjelleren under ysteriet og vaskes med Lervig’s Konrad stout daglig.
Konrad stout er et mørkt, aromatisk øl uten for mye bitterhet og gir Konrad en deilig dyp smak og en brunlig overflate på den kittmodnete osten.

Blåskimmelosten Kraftkar fra Tingvoll er laget på upasteurisert kumelk, osten er tilsatt fløte. Den inneholder ca 65 % fett.
Kraftkar er off-white med blå grå muggårer. For å skape muggårer blir osten stukket med nåler og tilsatt Penicillium Roqueforti.
Konsistensen er kremet og litt kornete, samtidig som den har en sødmeaktig karakter.
Kraftkar var på alles lepper etter den ble kåret til World Champion Cheese, det vil si den beste osten i WCA 2016 uansett klasse. Kraftkar modnes i 6 måneder, men i 2016 var det en 12 måneders ost som gikk helt til topps!

Kristines myke er en Camembertlignende ost.

Her bruker de kalveløype fra egen gård i produksjonen, og osten modnes i en naturlig kjeller, med naturlig temperatur og fuktighet.  Alt dette gir smak og særpreg til osten – ekte håndverk!

Kubbeosten er en eventyrlig god kremet og mild ku\geitost med hvitskimmel skorpe. Rueslåttens egen utgave av den berømte chevren!

Jarl og konen Rakel dro til Eric Randus Ysteri i de franske alpene. Der fikk de inspirasjonen og kunnskapen til å produsere denne fantastiske osten.

Kubbeost ble for første gang lansert i 2013, den gang med kumelk. Senere ble det også tatt i bruk geitemelk, og resultatet ble enda bedre. Kubbeosten har derfor ulike sesonger: fra januar til oktober blir den ystet på geitemelk, og ku de resterende månedene.

Kubbeosten blir ikke lagret i former, men rullet ut for hånd. Og for å produsere en kubbeost på 200g trenger man 1,2 liter med førsteklasses stølsmelk.

Fra Champagne-Ardenne i Frankrike. Langres lages på upasteurisert kumelk. En liten sylinderformet vasket ost med fin orange farge på yttersiden og hvit inni. Osten er vasket med lokal vin og derav farge og karakter. Langres lagres i ca 15 dager og opp til 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Osten har kremet konsistens. Fikk AOC-status i 1991.

En litt mer rustikk mate å servere Langres er å helle Champagne I skålen på osten og la det trekke inn i osten – ren nytelse!

‍

Årets første oster fra Bo Jensen er klare! Lille aske er en fersk geitost dekket med vegetabilsk aske laget av upasteurisert geitemelk. Nydelig!

Lille Aske er selve grunnsteinen i sortimentet av geitoster som kommer fra Bos ysteri på Jæren. Høg-Jæren for å være noe mer presis. Den rå melken kommer i rør over gårdstunet fra de rundt 150 geitene til Astrid og Njål Sikveland på gården Aurenes.

Etter en liten «vinterpause» har geitene på Aurenes igjen begynte å levere råstoffet til Bo’s hvite gull. Årets premiere er rekordtidlig, og de første ostene er allerede ankommet denne uken. I starten kan det bli noe begrenset tilgang, men produksjonen vil ta seg gradvis opp utover våren.

De første norske geitostene er et sikkert tegn på at våren er i anmarsj. Kanskje ikke helt lett å forstå når gradestokken viser et tosifret antall minusgrader, men en sann glede for oss å fylle munnhulen med den deilige smaken av Bo’s foredlede utgave av geitemelk. Dette kan gjøre den mest stivfrosne skrotten myk i leddene og klar for vårlige krumspring!

Små lokale meierier i Jura fjellene i Sveits og France Comté i Franrike.

Dette er en ost med to navn, avhengig av opprinnelseland. Dersom osten kommer fra Sveits kalles den Vacherin Mont d’Or, og om den er produsert i Franrike heter den Vacherin du Haut-Doubs. Opprinnelig ble osten laget i Sveits men sener kopiert av franskmennene. Den franske varianten kan kun klassifiseres som AOC dersom den er produsert i landskap over 700 m o h.

Osten er kjent for sin karakteristiske emballasje i form av trebokser av furu. I forbindelse modningen ”bindes” ostemassen opp med høvelspon av furu. Etter 3 uker får den lokk og bunn av samme materiale. Dette forhindrer både at den renner ut og bidrar til utviklingen av den unike aromaen.

Mons håndplukker de beste ostene på markedet slik at osten er perfekt når den kommer til oss.

-

Server osten som den er fra boksen, enten etter ca en time i romtemperatur eller etter at den har fått litt varme; ca 40 grader i 20 minutter, i ovnen.

‍

U-kokt presset ostemasse. Artisan produksjon på rå kumelk (Simmental eller Montbéliarde). Ostemassen er dekket med tre aske, så presset sammen. Modning 2 til 3 måneder i et fuktig hule der osten blir vasket med saltvann ca to ganger i uken.

Område: Franche-Comté
Sesong: best gjennom sommeren til begynnelsen av vinteren.

Naturlig beige til oransje skorpe. Elfenben til gul kjerne med et lag av aske i midten. Osten er glatt og kremaktig.

Bøndene fra Morbier, en landsby i Jura, oppfant denne osten i det 19. århundre. Tidligere, da bonden satt igjen med litt melk eller hadde ikke nok til å lage en Comté, ble melken satt og overlatt til hvile. Det var overstrødd med aske, en velkjent insektmiddel. Dagen etter, ble det samme  gjort med melken som var til overs, og de to delene ble satt sammen for å danne et større hjul. Det var kun til eget forbruk.

Munkeby er født av en sammensmelting av norsk kvalitetsmelk og den tradisjonelle ekspertisen fra cistercienserordenen. Som en fremstående representant for halvfaste oster, blir Munkebyost høyt verdsatt av ostekjennere for sin unike konsistens og reffinerte aroma. Med en fin og glatt skorpe som blir omhyggelig vasket for hånd gjennom en modningsperiode på seks uker, blir osten lagret på granplanker og nøye vendt daglig. Denne omsorgsfulle behandlingen gir osten et distinkt preg, som sjarmere og forfører selv den mest kritiske smaksløken.

Pan er en rødkittost som veier ca. 1,2 kg og osten modnes i minst 1,5 måned. Den rosa fargen på utsiden av osten, kommer utelukkende fra den daglige vaskingen med saltlake og kulturen Lise har dyrket fram på Stavanger ysteri.

Parmigiano Reggiano er kongen blant de italienske ostene med en legendarisk smak som er verdsatt verden over. Parmesan produseres i Emilia-Romagna regionen og de beste produsentene kommer fra området rundt byen Parma og Reggio.

Parmesan er en fast, kornete kumelk-ost med en karakteristisk smak med både salt og sødme. De fleste parmesanoster lagres i minst ett år.

Ekte parmesan kan identifiseres med at ordene Parmigiano-Reggiano er stemplet på skorpen av osten. Parmesan blir som regel revet, men kan også skjæres med en ostehøvel. Alt av parmesan “pulver” du ser i plastposer i butikken bør ikke brukes, da dette som regel er en dårlig erstatning for ekte vare.

Parmigiano Reggiano kan kun produseres i provinsene Bologna på venstre bredd av elven Reno, Modena, Parma og Reggio Emilia i regionen Emilia-Romagna, og i regionen Lombardia i provinsen Mantova på høyre bredd av elven Po. Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten Mascarpone. Eneste lovlige tilsetninger er kalveløype og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.

Osten ble skapt i Podalen og på Posletten i middelalderen, sannsynligvis av munker på 1100- eller 1200-tallet. Den ble raskt populær både i Italia og andre land, og er et av de første italienske eksemplene på en matvare med navn knyttet til en by som oppnår ikonstatus som spesialitet. I dag er parmesan den av de italienske ostene med beskyttet navn som det eksporteres mest av.

Osten som blir produsert i dag er identisk i utseende, aroma og produksjonsmåte. 1kg Reggiano representerer 16 liter melk. De synlige hvite flekkene i osten er ikke salt som mange tror, men klaser med aminosyre som samles i aldringsprosessen.

Prosten er en modnet kremost av geitemelk- rund og mild og passe moden. Prosten lages hele året, både på stølsmelk og vintermelk.

Prestholt stølen hvor geitene beiter hele sommerhalvåret ligger 1242 m.o.h som en av de høyest liggende stølende i Norge, ved foten av Hallingskarvet, delvis inn i Hallingskarvet Najonalpark.

Hol har hatt en prest som er lidenskapelig opptatt av lokalmat, ost og lokalsamfunnet. Sveinung som presten heter, tok med seg ost fra naboene i Hol som han forkynte om når han reiste rundt i landet. Ysteren ser på Presten som en god venn og har kalt osten opp etter han. Navnet Presten ble til Prosten når presten fikk ny tittel.

Reblochon har vært ystet i Haute Savoie siden den 14. århundre. Osten har en gulorange overflate ofte dekket med et hvitt mugglag. Ostemassen er elfenbensfarget og fløyelsmyk, Smøraktig smak med balansert saltinnhold. Perfekt om du ønsker å lage tartiflette: Poteter, bacon, løk og rikelig med Reblochon som er smeltet sammen i en ildfast form. Vinvalget til denne robuste retten går i retning av en Blond eller en crispy og god tysk riesling.

På Tjamsland Gård har Jørn og Ruth  4 melkekyr: Rosa, Vanja, Bryne og Stjerna. Rosa er stolt mor for både kalven og osten Rosalita.  Kyrne er henholdsvis av rasene Sidet, Trønderfe og Jersey som gir melk av særdeles god kvalitet og som er rik på fett og proteiner.

Rosalita er en syrnet ferskost modnet med melkesopp. På fagspråket heter det «lactic-ost» og den er produsert som en «chevre».  Osten ystes på fersk nysilt og upasteurisert melk.  Ostene kan nytes ferske eller modnet i 1-4 uker.

Ostene fra Tjamsland er laget på økologisk melk og smaker lett syrlig og glad ku!

En upasteurisert og økologisk kumelk-ost fra Grindal. Dette er en fast og kraftig blåmuggost. Osten er handysta av fersk råmelk og modnet under høy luftfuktighet. Etter å ha blitt snudd, børstet og pleiet til perfeksjon er ostene klare for å gi deg en unik osteopplevelse. Råblå produseres i to varianter en på ren kumelk og i sommermånedene på blanding av ku- og geitemelk.

Råblå vant VM-gull i 2018 og ble kåret til årets ost i Det Norske Måltid 2018! Den fikk sølv i NM i håndverksforedlet melk både i 2015 og 2016, var finalist i det norske måltid 2016.

‍

Rød Kjerringøy lages på helt fersk, upasteurisert økologisk melk i gårdsysteriet på Markens Grøde. Osten ystes på senhøsten og vinteren. Etter ysting går ostene til modningskjelleren. Gjennom den første lagringstiden vaskes ostene med en saltvannsoppløsning som gir et rødlig bakteriebelegg. Dette gir den karakteristiske smaken på osten. Osten vendes jevnlig, og lagres minimum 3 - 6 måneder. Ostens utvikling avgjør lagringstiden, og vil bl.a. variere med ute-temperatur og dermed temperaturen i den naturlige ostekjelleren.

Rød Geit blir vasket i saltlake, noe som gir en god og litt salt smak. Halvfast rødkittost laget på rein geitemelk og lagret i minimum 8 uker.

Jarle hos Rueslåtten bestreber seg på å få en myk og smidig ost med vasket skorpe. Denne mykheten er enklere å få til med vintermelk enn med sommer/beite-melk. I sommerhalvåret blir osten noe fastere i konsistensen.

En fersk liten rund upasteurisert ost med fantastisk kremet konsistens.  

Osten lages i Dauphiné-regionen i Frankrike. Saint Marcellin ble opprinnelig laget på geitemelk, men lages nå gjerne på enten pasteurisert eller upasteurisert kumelk. Den finnes i ulike varianter; både fermier, artisinal og industriprodusert. – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.  

Modningen tar fra to til seks uker.

Smaken intensiveres og utvikler seg fra den er fersk til den blir tørr og moden. En kremete ost, med klare referanser til fløte og sopp, og med en relativt lang og fyldig ettersmak.

‍

Saint Nectaire

Et unikum av en ost, og et av ostemodneren Herve Mons sine hjertebarn.

Saint Nectaire kommer fra en av Frankrikes villeste og fjerneste regioner; Auvergne. Jordbruket i dette området strekker seg over vulkanske skråninger og topper som danner den første fjellkjeden som tar imot og stopper for det hardt vær fra Atlanteren. Dette gir noen kalde og tøffe forhold, noen veldig hardføre storfe og omstendigheter for utmerket ostefremstilling. Saint Nectaire er denne regionens stolthet, modnet i seks til åtte uker på stråmatter i kule kjellere. På slutten av modningstiden har osten fått en jordaktig og moselignende skorpe, en myk ostekjerne med delikat creme fraiche-syre og nydelige jordlige, hasselnøtt smaker.

En helt unik og utrolig deilig ost som byr på mange smaksnyanser!

Fra Touraine i Indre-et-Loire i Frankrike. Sainte-Maure lages på upasteurisert geitemelk og har et karakteristisk halmstrå i midten av osten. Hensikten er å holde den skjøre osten sammen, og sørge for utlufting. Osten blir dekket med saltet trekullpulver (aske) og lagres i ca 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Fikk AOC-status i 1990.

En fast ost produsert på rå ku og geitemelk.
25% geit og resten kumelk. Skorpen er vasket og har en lys  oransjeaktgig farge. Inni er osten gulaktig med små uregelrette hull.
Smaken er litt pikant og krydret.

Stichelton er en upasteurisert utgave av Stilton. Den er et resultat av et partnerskap mellom Neal's Yard Dairy og vår gode venn Joe Schneider. De ønsket å gjenskape en ikke pasteurisert ost i Stilton-stil og den fikk navnet Stichelton. Osten produseres på Welbeck Abbey Estate i Nottinghamshire.

En av Englands beste oster er Stilton fra Colston Bassett i Nottingham.

Ysteriet har siden 1920 produsert ost. Melken får de fra fem nærliggende gårder. Billy Kevan er den fjerde ysteri lederen siden starten, hans visjon er å ivareta tradisjonene av osteproduksjonen. Colston Bassett Stilton er laget på en mer tradisjonell måte enn andre Stilton oster, blant annet blir utsiden på hvert ostehjul skrubbet for hånd.

Colston Bassett Stilton er laget på pasteurisert kumelk og tilsatt pencillium roqueforti, som skaper de tradisjonelle blåmuggårene. Osten blir stukket med nåler når osten er mellom fire og seks uker og igjen en uke senere, luften kommer da inn i osten og årene kan utvikles. Håndkraft foretrekkes framfor maskiner når ostemassen skilles fra mysen, og resultatet er en herlig fyldig, kremet og kompleks smak. Teksturen er smøraktig med en markant duft.

Colston Bassett Stilton smaker best fra oktober til februar når oste hjulene produseres av fyldig sommermelk. Lagres i ca 3 måneder.

Tegel er en nydelig ost, som har en rustikk mursteinsrød farge på utsiden.
Den karakteristiske fargen kommer av at osten er penslet med saltvann, som danner en bakteriekultur som kalles Brevibacterium Linens.
Deler du osten, vil du oppdage en delikat farge, som varierer mellom elfenben og halmfarge avhengig av sesongen.
Tegel blir ystet av økologisk upasteurisert kumelk på Almnäs bruk.
Almnäs bruk er også tidligere kjent for teglsteinsproduksjon og denne osten er inspirert av det, blant annet av et barnefotavtrykk i skorpen. Dette var nemlig Almnäs sitt varemerke, der alle teglstein ble merket med et barnefotavtrykk.
Til tross for at det er en fast ost kan konsestensen oppleves som kremete. Tegel er en smakfull og fruktig, den dufter søtt og har en lagringstid kan på 18 -30 måneder.
Tegel kan smykke seg med en fjerdeplass i oste- VM i Bergen 2018 og er absolutt verd å smake.
En fantastisk nytelse fra «söta bror»- velbekomme!

Tomme de Tartentaise er en Tomme de Savoie. Osten har fått et annet navn av osteprodusenten Mercier da melken kommer fra gården hans, som ligger rett utenfor Savoie.  

Osten har en halvfast gyllen ostemasse med en grålig skorpe som utvikler flekker fra gule og røde soppsporer. Har en karakteristisk duft som minner om fuktig kjeller og sopp. Smaken er smøraktig med markerte innslag av nøtter og urter.

Nytes som den er med fruktige, ikke for taninrike rødviner som en god Beaujolais.

Tomme de Tartentaise lages på upasteurisert kumelk og modnes i minimum 2 måneder i fuktige grotter hos Mons.Sesong hele året men aller best om høsten.

Opprinnelig ble Tomme de Savoie laget mens kuene stod i bås om vinteren, og melkemengden var for liten til å produsere de tradisjonelle store ostene i området. Hvert dalføre hadde sine egne metoder og hemmeligheter i forbindelse med produksjonen. Noe vi dag kan anføre som terroirpreg på ostene.

Laget på Laiterie de la Cote Roannaise, et anlegg for å lage ost og yoghurt som ble utviklet av Herve Mons i 2016. Tommette de la Croix Lucas ble opprinnelig laget hos Fromagerie des Hautes Chaumes, vår Fourme de Montbrison-leverandør og er en vasket sart liten tomme. Da Herve Mons investerte i Fromagerie, brakte han produksjonen av deres Tommette Sauvin til Laiterie de la Cote Roannaise. Den lages på tilnærmet lik oppskrift som Reblochon og oppmuntres til mer syrning for mer kompleksitet i smaken. Den er laget på melk innenfor en radius på 30 km fra Laiterie.

Det er enkelt å spise mye av denne osten! Den har en blank, glatt kjerne som føles silkeaktig i munnen. Når det gjelder smak, forvent søte melketoner, ferskt smør og en forsiktig nøtteaktig finish.

Laget av Tom og Clare Noblet på Whin Yeats Farm i Cumbria, England. De driver gårdsdrift i samarbeid med naboene Max og Jenny Burrow, som eier den 250 mål store gården. Gården har vært ieid av Max sin familie siden 1960-tallet.

Med fokus på bærekraft på gården, fant de ut at osteproduksjon var en måte å gjøre melken fra kyrne mer lønnsom på. Sommeren 2015 bygde de et lite meieri og tok fatt på en ny satsning - å lage ost med upasteurisert melk fra kyrne.

Denne osten i Wensleydale-stil laget med en tradisjonell oppskrift er mild med smøraktige smaker og hint av sopp og sitron, og har en smidig tekstur. Osten er lagret i to til tre måneder og er laget med upasteurisert kumelk av Holstein Friesian kyr.

Wensleydale er en ostestil som opprinnelig ble produsert i Wensleydale, North Yorkshire, England, men nå hovedsakelig laget i store kremerier over hele Storbritannia.

Denne ostestilen stammer fra et kloster av cisterciensermunker fra Frankrike som slo seg ned i Nord-England- Da klosteret ble stengt i 1540, fortsatte osten å bli produsert av lokale bønder. Wensleydale-osten falt til lav produksjon på begynnelsen av 1990-tallet, men ble populær igjen på grunn av hyppige referanser i den berømte britiske stop-motion-serien "Wallace og Gromit".

Åskeladd er en nydelig kremost fra Grindal ysteri.
Osten er produsert på upasteurisert kumelk.
Det er en mild ost, med delvis kremet konsistens. Åskeladd har toner av nyslått gress og en aning sødme i en fin balanse med salt. Skorpen på osten er delvis dekket av aske.