ENTRECÔTE

Steking
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med entrecôte skal brunes i en varmstekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden fargeover det hele. Dette tar 3-5 min.

Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader.

‍Oppskjæring
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knusesover hver av skivene rett før servering.

CHIPS

Potetene skjæres i tynne skiver og gjerne med skallet på (enklest på mandolin om du har). Stivelsen i potetene skylles ut ved å skylle dem i kaldt vann etter kutting. Varm opp olje på middels varme i kasserolle, potetene legges forsiktig i og friteres til de har fått en fin gyllen farge (180 C for de som vil bruke termometer i oljen). Ta ut potetene og legg dem på et håndkle eller tørkepapir. Ha over salt evt litt pepper.

Alternativ til chips:

Om dette virker stress så er det også nydelig med vanlig kokte poteter til entrecôte og bearnaise.

BAKTE TOMATER

Legg de i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.

GRØNNKÅL

Varm smør i en stekepanne og fres hvitløk raskt uten at den tar farge. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.

Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet. Fres til grønnkålen er myk og blank. Smak til med sitron, salt og pepper.

BEARNAISE

Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.

Først reduksjonen:

Snitt løken og ha i en kjele sammen med (stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.

Klaret smør:

Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder- La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilà - klaret smør!

Så:

Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lun vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.

Triks om sausen skiller seg:

Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.

Forslag til dandering av hovedrett:

Legg grønnkål først og entrecôten over på venstre side av tallerken, tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside og i midten. Strø så chips over det hele.

God middag!