Steking av andebryst

1. Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.

2. Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned -  skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå med skinnsiden opp. La det hvile litt - ca. 5 -10 min.  

3. Deretter skal den inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet.

- Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)

Oppskjæring av kjøttet

Skjær fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.

GNOCCHI

Kok opp en stor kjele med vann og legg i gnocchi, de er ferdig når de flyter opp til overflaten(ca 3-4 min) Sil av vannet og vend inn smør og grovhakket parmesan, smak til med salt og pepper - klar til servering. Spar litt av parmesanen til dandering av tallerken.

GRØNNKÅL

Varm 1 ss smør i en stekepanne og fres finhakket hvitløk raskt uten at den tar farge. Tilsett grønnkål og buljong/vann. Sett på lokk og kok i 4-5 minutter.
Fjern lokket og kok videre til væsken har fordampet. Fres til grønnkålen er myk og blank. Smak til med sitron, salt og pepper.

JORDSKOKK

1. Jordskokkene renses og kuttes i terninger.

2. Blanchere / koke i vann med salt, smør og sitron til de er møre - ferdig.

ESTRAGONSAUS

1. Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 2 ss.

2. Tilsett kyllingkraft og reduser til 1/3 - rør inn hakket estragon -  kok deretter opp.

3. Visp så inn smøret klattvis. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.

Forslag til dandering av hovedrett:
Legg først gnocchi midt på tallerken, legg kjøttstykkene fint på skrå over. Jordskokk og litt grønnkål danderes som dotter (annen hver) i ytterkant på tallerken. Saus rundt på tallerken og riv parmesan over det hele til slutt.