CEVICHE
125 g tunfisk
2 ss ferskpresset limesaft
0,5 vårløk
1/2 mango
1/2 gulrot
1 ss fersk koriander, grovhakket
0,25 rød chili, finsnittet
nachos
chilimajo
1 ss extra virgin olivenolje
Salt og nykvernet pepper
CEVICHE
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Ha fiske terningene i en skål eller bolle sammen med limesaft, olivenolje og finsnittet vårløk. Sett bollen i kjøleskapet i 20 minutter.
Skrell, del og kutt mangoen i terninger og skjær gulroten i tynne strimler.
Vend mango, gulrot og koriander inn sammen med tunfisken og la alt stå i 20 minutter til. Her foretrekker jeg at det står på kjøkkenbenken slik at cevichen ikke er iskald når vi skal spise.
Smak til cevichen med salt og nykvernet pepper og finsnittet chili.
Nachos - varmes opp i ovnen i 4 min på 180 grader.
Forslag til dandering/servering:
Server cevichen i skål eller på en tallerken - en god til to spiseskjeer med ceviche midt på tallerken, klapp den forsiktig ned og form den til en lav rund form - dryss gjerne litt koriander over. Salte tortillachips og mayo på bordet som gjestene kan forsyne seg med selv.
ANDECONFIT
1 stk confitert andelår pr person
POTETKREM
600 g poteter
2,5 dl kremfløte
50 g usaltet smør
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
rotgrønnsaker; gulrot, sellerirot, persillerot, selleri
½ ss honning, her brukes resten av glasset til osten
2 ss smør
timian
BALSAMICOSAUS
fiks ferdig saus fra Slakt
flaksalt, salt og pepper
ANDECONFIT
Ta andelårene ut av posen, legg dem med skinnsiden opp i en ildfast form med litt andefett i bunnen, dekk til med bakepapir, stek på 180 grader i 10-15 minutter - helst til skinnet er sprøtt og om det ikke skjer av seg selv så kan man ta det noen minutter under grillen rett før servering.
POTETKREM
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
Rotgrønnsakene skrelles, vaskes og kuttes i små fine terninger. Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
BALSAMICOSAUS
Saus kommer ferdig fra Slakt. Denne varmes lett opp i panne.
Oppskriften til en senere anledning:
Ha sukkeret over i en kjele og la dette bli lys karamell, tilsett så balsamico og kok godt sammen.
La dette koke inn til ca halvparten, ha på demi glace og småkok sammen til 2 dl, smak så til sausen med salt, pepper og litt crema de balsamico.
Nøttesmør:
75 gram smør
1/6 dl vann
Skjær smør i terninger. Ha smør i ei panne og varm opp på middels varme. Når det begynner å boble er det viktig å være oppmerksom. Når boblingen begynner å avta, ha i en teskje eller to med vann og rør dette inn. Fortsett slik et par ganger til du har et gyllent brunt smør med nøttearoma.
Ta panna av varmen og sil forsiktig over i en liten kjele.
Montering:
Tøm så nøttesmøret i balsamicosausen rett før servering, sausen må ikke koke etter at smøret er tilsatt. Dette er en skilt saus hvor balsamicosausen skiller seg naturlig fra nøttesmøret - lager et fint spill på tallerken og nydelig smaker sammen.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med rotgrønnsaker midt på tallerken og dander andelåret fint over. En skje med potetkrem opp til høyre på tallerken og til sist sirkle saus rundt. Server.
St Marcelin
fikenbrød
ST MARCELLIN
Saint Marcellin var geitost opprinnelig, men i dag blir den som regel laget på kumelk; pasteurisert eller upasteurisert. Vår variant er alltid på upasteurisert kumelk.
Grunnen til dette skiftet, fra geitemelk til kumelk, er at det er kort melkesesong for geitene i Dauphiné-området (Rhone-Alpene), som denne kommer fra.
En liten rund ost som har en tendens til å løpe/renne litt og derfor ingen grunn til temperering. Smaker himmelsk godt! Lett syrlig og med nøttete smak.