ØRRET TARTAR
150 gr ørret filet pr 2 personer
sjalottløk
cornichon og kapers
lime
POSJERT VAKTELEGG
1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
URTESALAT og URTE MAJO
urtesalat, grønn crispi, ruccola og kjørvel
urtemajo inneholder: sennep, sitronskall og kruspersille
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
olivenolje
1 l vann
1 ss eddik
salt og pepper
ØRRET TARTAR
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Strø over 1/2 ts salt og 1/4 ts pepper. Press over saften av en halv lime og rør godt inn i ørreten. Saltet binder fisken sammen.
Finhakk sjalottløk, cornichon og kapers. Bland de finhakkede grønnsakene godt med ørreten.
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med 1ss eddik – pannen tas til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT og URTE MAJO
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper. Urtemajo er ferdig og skal kun danderes på tallerken.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at egget har en plass å ligge på - legg egget midt oppå tartaren. Lag en liten ball av urtesalaten og dander den fint opp til høyre for tartaren. Små dotter av mayo rundt tartaren i sirkel. Surdeigstoast kan serveres i ei skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
350 - 400 gr svinenakke
urter og hvitløk
GLASERTE GRØNNSAKER
gulrot
sellerirot
pastinakk
selleristang
delikatesseløk
urter
POTET MASH
300 g poteter
25 g usaltet smør
0,5 dl kremfløte
GRØNN PEPPERSAUS
2,5 dl oksekraft - reduseres til halvparten
2 ss finkuttet sjalottløk
1-2 ts grønn pepper (syltet type) grovhakket
1 ts finhakket rød mild chilli
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør til steking
1/4 ss honning
melk 0,5 dl
0,5 dl kremfløte
smør
flaksalt, salt og pepper
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
Svinenakken skal brunes i stekepannen på middels til høy varme.
Først; godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen. Svinenakken skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Legg svinenakken over i en ildfast form. Skal så i ovnen i ca 1 time på 160 grader – kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader når det er ferdig.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine skiver - ca 1 cm tykke (2-3 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GLASERTE GRØNNSAKER
Vask, skrell og kutt grønnsakene i små terninger/biter - gjerne med forskjellig form; gulrot og pastinakk skrelles og kuttes i terninger, sellerirot skrelles og kuttes i terninger, selleristang skylles og kuttes i skiver, løk skrelles og kuttes i skiver.
Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - deretter vendes med 2 ss smør og 1/4 ss honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
POTET MASH
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte, melk og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
GRØNN PEPPERSAUS
2 ss finkuttet sjalottløk, 1-2 ts grønn pepper grovt hakket og 1 ts finhakket rød mild chili freses sammen i ca 1 ts smør på medium varme, ikke bli brunt. Tilsett så ½ dl tørr hvitvin og kok inn til det er nesten helt tørt.
Reduser oksekraften (3 dl til ca halv mengde; 1,5 dl) - tilsettes basen til sausen - kok opp. Tilsett så 0,5 dl fløte, kok opp og rør godt sammen. Smakes til med salt og pepper. Ønskes det mer peppersmak så kan man tilsette mer hakket grønn pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med grønnsaker midt på tallerken og fine skiver av svinenakke over i en liten vifteform. Skje med potetkrem opp til høyre og saus peppersaus rundt på tallerken.
Prosten
Søtt
Fikebrød
Prosten er en modnet kremost av geitemelk- rund og mild og passe moden. Prosten lages hele året, både på stølsmelk og vinter melk.
Prestholt stølen hvor geitene beiter hele sommerhalvåret ligger 1242 moh. som en av de høyest liggende støler i Norge, ved foten av Hallingskarvet, delvis inn i Hallingskarvet Nasjonalpark.
Hol har hatt en prest som er lidenskapelig opptatt av lokalmat, ost og lokalsamfunnet. Sveinung som presten heter, tok med seg ost fra naboene i Hol som han forkynte om når han reiste rundt i landet. Ysteren ser på Presten som en god venn og har kalt osten opp etter han. Navnet Presten ble til Prosten når presten fikk ny tittel.
Server osten på en tallerken, nøtter og honning og rugkjeks kan komme i egne skåler.
Nytes!