OKSETARTAR pr 2 personer:
150 gram oksekjøtt
1 ss kapers
6 stk cornichon
delikatesseløk
1 ts dijon sennep
2 egg
1 pose trøffel chips
1 beger trøffel mayonnaise
surdeigsbaguette
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
2 ss olivenolje
salt, pepper
OKSETARTAR
Finhakk oksekjøttet og ha det i en bolle. Finhakk og tilsett i bollen med oksekjøtt; kapers, løk og cornichons. Til sist vendes dette lett med olivenolje og sennep - smak til med salt og pepper.
Surdeigsbaguette, deles i skiver, smøres med smør på begge sider og stekes i en stekepanne.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at eggeplommen har en plass å ligge på. Her knuser du egget og skiller hviten fra eggeplommen. Legg eggeplommen midt oppå tartaren. Lag en sirkel av trøffel mayonnaise rundt. Trøffel chips danderes fint rundt tartaren. Surdeigstoast kan serveres i en skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
Med i pakken: pr 2 personer
ca 70 g brosme
ca 70 g laks
ca 10 blåskjell
ca 10 reker
2 sjøkreps
½ sjalottløk
¼ fennikel
1 fedd hvitløk
½ - 1 tørket chilli
liten bit sellerirot
1 god dusk bladpersille
1 tomat
1/2 boks hermetiske plommetomater
0,5 l fiskekraft
sitron
Surdeigsbrød
Rouille
1 dl olivenolje
1 dl vin
1-2 ss salt
1/2 ss kvernet pepper
1 ts hot sauce
Først kuttes alt av grønnsaker; tynne skiver av løk og fennikel, finkutt hvitløk og chilli, sellerirot i små terninger, de ferske tomatene i fire eller to.
Deretter finner dere frem en stor gryte - godt med olje i gryten (ca 1 dl) - middels til høy temperatur - ha så i; hvitløk, løk, fennikel, chilli og sellerirot - surres til møre - ha over ferske tomater, og vin - små putring i ca 5 min.
Ha i de hermetiske plommetomatene, hot sauce, fiskekraft, 1 ss salt og 1/2 ss kvernet pepper - putre i ca 5 min til - smak og vurder om du vil ha mer salt og pepper i.
Så skrur dere ned temperaturen til middels til svak varme da fisk og skalldyr skal kun trekke og ikke koke.
Kutt fisken i fine stykker (ca 0,5 - 1 cm tykke) - blåskjellene vaskes godt - rekene velger du om du vil rense eller om dere skal ha de i Bouillabaissen med skallet på.
-
Her kan det være smart å ta en pause for nå er det kun å ferdigstille bouillabaissen. Kan være greit å starte og ferdigstille forretten og eventuelt spise den før bouillabaissen ferdigstilles.
-
Ferdigstill bouillabaissen:
Ha i suppen; sjøkreps, blåskjell - trekk i ca 5 min (det er ok når blåskjellene har åpnet seg), ha videre i; stykker av torsk, laks - trekk 2-5 min - ha til sist i rekene. Klar til servering.
Servering
Gryte på bordet:
Strø finkuttet bladpersille og drypp resten av olivenoljen i Bouillabaissen rett før dere setter gryten på bordet og lar gjestene forsyne seg.
I dyp tallerken:
Ta sjøkrepsen ut av suppen og fordel deretter suppen i dype tallerkener - strø finkuttet bladpersille og hell noen dråper med olivenolje rundt i suppen - legg en stk sjøkreps til hver på toppen - server.
Brød og rouille settes på bordet - nyt maten!
(NB - rusketallerken og servietter er en nødvendighet til en slik rett)
3 epler
25 g sukker
½ vaniljestang
1 stjerneanis
0,25 kanelstang
100 g Digestive-kjeks
20 g smør
1,5 dl fløte
1 dl mascarpone-ost
karamellisert hvit sjokolade
sitron
1 ss melis
¼ dl vann
Hell sukker og vann i en panne, og varm opp til det koker.
Skrell eplene og kutt i passe små biter. Ha fruktbitene i den varme pannen sammen med stjerneanis, kanel, vaniljefrø (skrapes ut av vaniljestangen) og vaniljestang. Kok til det er mørt – ca 15 minutter.
Knus kjeksene, smelt smøret og bland kjeksbiter og smør sammen. Visp opp fløten til krem. Bland kremen med mascarpone-ost, melis og noen dråper sitron.
Monter desserten lagvis i et glass. Rasp karamellisert hvit sjokolade på toppen og server.