150 gram okse ytrefilet
1 ss kapers
6 stk cornichon
delikatesseløk
gressløk
2 egg
1 pose trøffel chips
1 beger trøffel mayonnaise
1 ts dijon sennep
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
surdeigsbaguette
2 ss olivenolje
salt, pepper
Finhakk oksekjøttet og ha det i en bolle. Finhakk og tilsett i bollen med oksekjøtt; kapers, løk, gressløk og cornichons. Til sist vendes dette lett med olivenolje, sennep, salt og pepper - smak til med salt og pepper.
Skjær skiver litt på skrå av surdeigsbaguetten, smøres med smør på begge sider og stekes i en stekepanne.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at eggeplommen har en plass å ligge på. Her knuser du egget og skiller hviten fra eggeplommen. Legg eggeplommen midt oppå tartaren. Lag en sirkel av trøffel mayonnaise rundt. Truffle Chips danderes fint rundt tartaren. Surdeigstoast kan serveres i en skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul side 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
ca 70 g torsk
ca 70 g laks
ca 10 blåskjell
ca 10 reker
2 sjøkreps, idag er det rå frossen/tint som følger med i pakken - grunnet dårlig vær for fiskeren denne uke
½ sjalottløk
¼ fennikel
1 fedd hvitløk
½ - 1 tørket chilli
liten bit sellerirot
1 god dusk bladpersille
1 tomat
1/2 boks hermetiske plommetomater
0,5 l fiskekraft
sitron
Surdeigsbrød
Rouille
1 dl olivenolje
1 dl vin
1-2 ss salt
1/2 ss kvernet pepper
1 ts hot sauce
Først kuttes alt av grønnsaker; tynne skiver av løk og fennikel, finkutt hvitløk og chilli, sellerirot i små terninger, de ferske tomatene i fire eller to.
Deretter finner dere frem en stor gryte - godt med olje i gryten (ca 1 dl) - middels til høy temperatur - ha så i; hvitløk, løk, fennikel, chilli og sellerirot - surres til møre - ha over ferske tomater, og vin - små putring i ca 5 min.
Ha i de hermetiske plommetomatene, hot sauce, fiskekraft, 1 ss salt og 1/2 ss kvernet pepper - putre i ca 5 min til - smak og vurder om du vil ha mer salt og pepper i.
Så skrur dere ned temperaturen til middels til svak varme da fisk og skalldyr skal kun trekke og ikke koke.
Kutt fisken i fine stykker (ca 0,5 - 1 cm tykke) - blåskjellene vaskes godt - rekene velger du om du vil rense eller om dere skal ha de i Bouillabaissen med skallet på.
-
Her kan det være smart å ta en pause for nå er det kun å ferdigstille bouillabaissen. Kan være greit å starte og ferdigstille forretten og eventuelt spise den før bouillabaissen ferdigstilles.
-
Ferdigstill bouillabaissen:
Ha i suppen; sjøkreps, blåskjell - trekk i ca 5 min (det er ok når blåskjellene har åpnet seg), ha videre i; stykker av torsk, laks - trekk 2-5 min - ha til sist i rekene. Klar til servering.
Servering
Gryte på bordet:
Strø finkuttet bladpersille og drypp resten av olivenoljen i Bouillabaissen rett før dere setter gryten på bordet og lar gjestene forsyne seg.
I dyp tallerken:
Ta sjøkrepsen ut av suppen og fordel deretter suppen i dype tallerkener - strø finkuttet bladpersille og hell noen dråper med olivenolje rundt i suppen - legg en stk sjøkreps til hver på toppen - server.
Brød og rouille settes på bordet - nyt maten!
(NB - rusketallerken og servietter er en nødvendighet til en slik rett)
Castillon
honning
nøtter
brød
Legg hele stykket av ost på en planke / fjøl. Lun brødet opp i ovnen og skjær det i skiver - server brød, nøtter og søtt i skåler ved siden av. La gjestene forsyne seg selv. Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.
CASTILLON
En liten fersk sauemelk ost. Deilig kremet gårds ost med naturlig skorpe laget på råmelk. Syrnet og med delikat smak.
Ladus gård ligger i St Martin de Castillon i Luberon, Provence. Her sørger de for et idyllisk miljø for osteproduksjon.
Rundt 9 hver morgen melkes sauene for hånd til lyden av avslapningsmusikk som spiller i bakgrunnen. Etter melking i 12-tiden går sauene tilbake for å beite på et tørt, men rik beite jorde med gress, Sainfoin (næringsrik flerårig belgfrukter) og urter.
Melken går rett til meieriet etter melking hvor den blandes med melk fra foregående natt. Fannette - en keramiker av tidligere handel – har ansvaret for ost fremstillingen. For å tillate den naturlige utviklingen av vill flora, tillater de å la osten sette seg gjerne over 24 timer, og holder tilsetninger og inngrep på et minimum. Bare et par dråper løpe tilsettes mysen fra forrige dags produksjon. Etter at melken har syrnet og ostemassen har blitt formet, blir de stukket i former før de eldes. Etter litt over 2 uker er osten lett, fuktig og elastisk frisk.
Ladus har en bærekraftige, lav intervensjon tro og filosofi på gården. Så alt av resterende myse blir matet tilbake til deres grønnsaks plott, høner og to enorme griser som er en del av et helhetlig, sirkulært system.