ØRRET TARTAR
150 gr ørret filet pr 2 personer
bladpersille
sjalottløk
cornichon og kapers
lime
POSJERT VAKTELEGG
1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
URTESALAT og URTE MAJO
urtesalat
urtemajo
ØRRET TARTAR
olivenolje
½ ts salt og ¼ pepper
POSJERT VAKTELEGG
1 liter vann
1 ss eddik
URTESALAT og URTE MAJO
salt og pepper
olivenolje
ØRRET TARTAR
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Strø over salt og pepper. Press over saften av en halv lime og rør godt inn i ørreten. Saltet binder fisken sammen.
Finhakk bladpersille, sjalottløk, cornichon og kapers. Bland de finhakkede grønnsakene godt med ørreten.
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT og URTE MAJO
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper. Urtemajo er ferdig og skal kun danderes på tallerken.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at egget har en plass å ligge på - legg egget midt oppå tartaren. Lag en liten ball av urtesalaten og dander den fint opp til høyre for tartaren. Små dotter av mayo rundt tartaren i sirkel. Surdeigstoast kan serveres i ei skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
350 - 400 gr svinenakke
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør til steking
urter og hvitløk
PØLSE fra SLAKT
Cumberland Pølse
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør til steking
urter og hvitløk
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
gulrot
sellerirot
persillerot
selleristang
delikatesseløk
urter
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
2 ss smør
¼ ss honning
POTET MASH
300 g poteter
25 g usaltet smør
RØDVINSAUS
3 dl oksekraft - reduseres til halvparten
finkuttet sjalottløk
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
1 ss smør
POTET MASH
salt og pepper
0,5 dl fløte og 0,5 dl melk
RØDVINSAUS
1 ½ dl rødvin
2 ss rødvinseddik
Salt og nykvernet sort pepper
SVINENAKKE fra HAUGEN GARDSMAT
Svinenakken skal brunes i stekepannen – middels til høy varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen. Svinenakken skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 5 min.
Legg svinenakken over i en ildfast form - settes i ovnen – skal stå i ca 1 time på 160 grader – kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 60 grader.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine skiver - ca 1 cm tykke (2-3 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
PØLSE fra SLAKT
Pølse fra Slakt - laget på svin, urter og cayennepepper.
Pølsene skal brunes i stekepannen på middels til lav varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - skru ned temperaturen til middels til lav - deretter legges pølsene i stekepannen. Pølsene skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la de hvile i ca 5 min.
Når det er ferdig tar man pølsene til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fire deler - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
Vask, skrell og kutt i små terninger/biter-gjerne med forskjellig form; gulrot og persillerot skrelles og kuttes i terninger, sellerirot skrelles og kuttes i terninger, selleristang skylles og kuttes i skiver, løk skrelles og kuttes i skiver.
Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
POTET MASH
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte, melk og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
RØDVINSAUS
Finhakk sjalottløk og fres det i smør på medium varme. Tilsett rødvin, rødvinseddik og la det koke inn til ca 4 ss gjenstår. Tilsett oksekraft og kok inn til ca halvparten. Smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En god skje med grønnsaker midt på tallerken og fine skiver av svinenakken over i en liten vifteform. Skje med potet mash opp til høyre. Sirkle saus rundt på tallerken.
Delice st Cyr
honning
fikenbrød
Legg hele stykket av ost på en planke / fjøl. Lun brødet opp i ovnen og skjær det i skiver - server brød og honning ved siden av. La gjestene forsyne seg selv. Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.
DELICE ST CYR
Hvitskimmelost laget på kumelk. Osten blir produsert i Ile de France i Frankrike. Under produksjonen tilsettes fløte, noe som gjør osten blir fantastisk kremete. Delice st Cyr lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.
Delice st Cyr har en tynn skorpe av hvit mugg med et luftig indre. Det er en mild ost, med med en svakt bitter undertone, elementer av sopp-aroma og en fyldighet som overrasker hver gang.