ØRRET TARTAR
150 gr ørret filet pr 2 personer
sjalottløk
cornichon og kapers
lime
POSJERT VAKTELEGG
1 egg pr person - 2 ekstra med til prøving og feiling
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
URTESALAT og URTE MAJO
urtesalat, grønn crispi, ruccola og kjørvel
urtemajo inneholder: sennep, sitronskall og kruspersille
olivenolje
1 liter vann
1 ss eddik
salt, pepper
ØRRET TARTAR
Skjær fisken i terninger på ca 1×1 cm. Strø over salt og pepper. Press over saften av en halv lime og rør godt inn i ørreten. Saltet binder fisken sammen.
Finhakk sjalottløk, cornichon og kapers. Bland de finhakkede grønnsakene godt med ørreten.
POSJERT VAKTELEGG
Kok opp vannet med en ss eddik – pannen taes til siden – sett fart på vannet med en god visp. Vannet skal spinne godt rundt i pannen – her er det bedre med en vid kasserolle enn en liten og høy. Øv gjerne noen ganger på vannet før du setter i gang. Videre skal egget knuses og slippes forsiktig ned i vannet og snurre rundt med vannet i ca. 1 min. Prøv å slippe egget mot midten av vannet slik at det får best mulig fart. Det er farten på vannet og eddiken som får egget til å samle og sette seg.
Når egget er ferdig fisker du det opp med en skje og legger det på en tallerken - klar til servering med litt flaksalt på. Gjenta prosessen med de andre eggene. Dette krever noe trening – legger derfor med dobbelt sett med egg. Eggene trenger ikke være varme når de serveres – legg dem gjerne i kaldt vann etter posjering (slik at de ikke etterkoker) – inntil servering.
Det ferdige resultatet skal være godt mykt inni og litt fast utenpå. Det hvite som henger løst rundt egget tar du bare bort.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT og URTE MAJO
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper. Urtemajo er ferdig og skal kun danderes på tallerken.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at egget har en plass å ligge på - legg egget midt oppå tartaren. Lag en liten ball av urtesalaten og dander den fint opp til høyre for tartaren. Små dotter av mayo rundt tartaren i sirkel. Surdeigstoast kan serveres i ei skål ved siden av.
“Knell”
Slik legger man opp en ”knell”: Bruk to spiseskjeer. Ta godt med tartar med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med hul siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom tartaren ikke glir lett av skjeen kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
SVINENAKKE
ca 300 gr svinenakke
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør til steking
urter og hvitløk
¼ ss honning
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
gulrot
sellerirot
jordskokk
selleristang
delikatesseløk
urter; timian
FLØTEPOTETER
poteter
fløte
hvitløk
ost
ESTRAGONSAUS
Ferdig estragonsaus fra Slakt
hot saus - valgfritt
flaksalt, salt og pepper
SVINENAKKE
Svinenakken skal brunes i stekepannen – middels til høy varme. Godt med smør, urter og hvitløk i pannen. Når smøret er smeltet og bruset over - legges kjøttstykket i stekepannen - strø salt og kvern pepper over. Svinenakken skal ha en gyllen fin farge rundt det hele. Legg til sides og la kjøttet hvile i ca 10 min.
Legg svinenakken over i en ildfast form. Den er klar for å settes i ovnen. 150 grader på stekeovnen - 1-2 intervaller - 10 min i ovn - ut av ovn og hvile i 10 min.
Kjøttet skal ha en kjernetemperatur på 65 grader.
Når det er ferdig i ovnen tar man kjøttet til sides og lar det hvile i 5 min før man skjærer det i fine skiver - ca 1 cm tykke (2-3 skiver pr pers) - flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
GLASERTE ROTGRØNNSAKER
Vask, skrell og kutt i små terninger/biter-gjerne med forskjellig form; gulrot og persillerot skrelles og kuttes i terninger, sellerirot skrelles og kuttes i terninger, selleristang skylles og kuttes i skiver, løk skrelles og kuttes i skiver. Ha litt smør i pannen og sauter grønnsakene lett - ca 10 min på middels varme - derettere vendes med smør og honning - godt med salt og pepper til sist.
Finkutt urtene og strø over sammen med salt og pepper og olivenolje – bland godt rundt.
FLØTEPOTETER
Skrell og kutt potetene i ca 0,5 cm tykke skiver. Kok opp fløte i en gryte med finkuttet hvitløk, 2 ts salt, litt pepper og noen dråper med hot saus (valgfritt). Ha i potetene og vend de rundt i fløteblandingen. Ha i ost; mykost tilsettes i terninger og halvparten av den faste osten raspes over. Vend rundt til osten er smeltet fint inn - ca 10 minutter. Ha alt over i en eller fordel i flere porsjonsformer (ildfaste). Rasp det siste av osten og fordel den over potetene - settes i ovnen på 180 grader i ca 30 minutter.
ESTRAGONSAUS
Fiks ferdig og skal kun varmes opp før servering.
OPPSKRIFT TIL SENERE BRUK
Ha rødvin i en kjele og la den reduseres til ca 1 ss. Rør inn hakket estragon og demi - kok deretter opp. Visp så inn smøret klattvis. Smak sausen godt til med sitron, salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg først spinat midt på tallerken, legg kjøttstykkene fint på skrå over. Tomatene med stilk opp til venstre. Saus litt rundt; noen dråper på kjøttet og ellers spredt rundt på tallerken. Fløtepotetene i form på bordet og la gjestene forsyne seg selv.
1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg
83 g mascarponeost
6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)
ca 1 ss revet sjokolade pr person
1 ss sukker
1/2 vaniljestang
1/8 ts salt
1 dl kald espresso
2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten
Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.
Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.