KRABBE
krabbeskjell renset
½-1 rød chili
½ rødløk
½ eple
kjørvel
SURDEIGS TOAST
2 skiver surdeig
URTESALAT
kjørvel
MAJO
ramsløksmajo
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
olivenolje
salt og pepper
KRABBE
Ha i en bolle; ca 2-3 ss med krabbekjøtt fra skjellet, evt det hele (det som blir til overs kan fint brukes til frokost), finhakket rød chili, rødløk skåret tynt på langs, eple i tynne staver (eller revet). Tilsett noen dråper olivenolje og riv litt skall fra sitron + press litt sitronsaft over. Rør det hele sammen og smak til med salt og pepper.
SURDEIGS TOAST
Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.
URTESALAT
Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper.
RAMSLØKSMAJO
Fiks ferdig.
Forslag til dandering av forrett:
Del toast i to og smør den med ramsløkmajo. Lag en “knell” av krabben og plasser en “knell” på hver halvdel av toasten og dander litt urtesalat over. Serveres midt på bordet slik at gjestene forsyner seg selv.
Evt:
Lag en “knell” av krabbe miksen og plasser den midt på tallerken - bruk baksiden av en skje og klapp den forsiktig slik at det blir en ca 2 cm høy oval form. Urtesalat som en ball opp til høyre og surdeig toast a part på bordet. Ramsløkmajones serveres ved siden av på bordet.
Slik legger man opp en ”knell”:
Bruk to spiseskjeer. Ta godt av krabbemiksen med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med den hule siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom krabbemiksen ikke glir lett av skjeen så kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
YTREFILET AV OKSE
1 stk ytrefilet
urter
TOMATER
tomater
ASPARGESBØNNER
aspargesbønner
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter
sjalottløk
BEARNAISE
estragon
sjalottløk
egg
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
hvitløk
2-3 dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
olivenolje
flaksalt, salt og pepper
YTREFILET AV OKSE
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med ytrefilet skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
TOMATER
Legg dem hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
ASPARGESBØNNER
Kok dem i lettsaltet vann i 2–3 minutter - hell av vann og vend bønnene i en ss med smør. Tilbered bønnene rett før bruk.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del dem i båter - vask dem så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg dem over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 150°C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS Man skal ikke undervurdere mengden olje, salt, pepper og urter, ovnsbakte poteter liker - vær raus!
BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Først reduksjonen:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vin. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
150 g smør
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
SÅ, montering:
2 eggeplommer
salt
sitron
Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i et lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg skiver av ytrefilet på venstre side - dander aspargesbønner og tomater om en an på høyre side i en halvmåne. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med ekstra bearnaise (det som er tilbake etter dandering av tallerken).
Brillat Savarin
Jordbær med lakris fra Litlestøl
Spinatella naturale fra Anfosso
Osteservering; Brillat Savarin, jordbær og Spinatella
Brillat Savarin
Kjent hvitskimmelost laget på kumelk. Osten blir hovedsakelig produsert i Normandie i Frankrike. Brillat Savarin ble skapt i 1930-årene av osteprodusenten Henri Androuët, og er oppkalt etter den franske matskribenten Brillat-Savarin.
Under produksjonen tilsettes fløte, noe som gjør at osten blir fantastisk kremete. Brillat Savarin lages både på pasteurisert og upasteurisert kumelk – Colonialen har kun den upasteuriserte varianten og fra ostemodneren Herve Mons.
Brillat Savarin har en tynn skorpe av hvit mugg med et luftig indre. Det er en mild ost med en svakt bitter undertone, elementer av sopp-aroma og en fyldighet som overrasker hver gang.
Forslag til dandering av dessert:
Legg hele osten på en planke / fjøl, spinatella og søtt i skåler ved siden av. La gjestene forsyne seg selv.
Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.