Fredagspakken

10.11.2023

Krabbe

Hjort fra Haugen gardsmat

Sjokolade


Først av alt er det viktig å se over ingrediensene, lese oppskriftene og deretter planlegge menyen; bestemme hva som er smart å starte med, etc. for at servering av menyen skal fungere best mulig.

Kjøreplan for kveldens Fredagspakken:

I kveld er det fint å starte med; 1) desserten, da den trenger noe tid å stivne. 2) forberedelse av alt av grønnsaker til forrett og hovedrett,  3) saus og 4) klargjøring av kjøttet; forsteking, slik at det hviler når dere spiser forrett 5) forretten gjøres klar og serveres. Når forretten er fortært så kan dere gå tilbake og ferdigstille hovedrett - servere den for så å avslutte med tilberedelse og servering av deilig dessert. Velbekomme! Nyt kvelden!

Krabbe

Urtesalat, surdeigstoast, Aioli

Med i pakken

KRABBE

krabbeskjell renset

½-1 rød chili

½ banansjalottløk

½  eple

koriander og kjørvel

SURDEIGS TOAST

2 skiver surdeig

URTESALAT

koriander og kjørvel

Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:

smør

sitron

IKKE MED

olivenolje

salt og pepper

KRABBE

Ha i en bolle; ca 2-3 ss med krabbekjøtt fra skjellet, evt det hele (det som blir til overs kan fint brukes til frokost), finhakket rød chili, banansjalottløk skåret i små terninger, eple i tynne staver (eller revet). Tilsett noen dråper olivenolje og riv litt skall fra sitron + press litt sitronsaft over. Rør det hele sammen og smak til med salt og pepper.

SURDEIGS TOAST

Smør begge sider av surdeigsbrød med smør. Stekes i stekepanne på begge sider på middels temperatur slik at det får farge og blir sprøtt.

URTESALAT

Vend urtesalaten med noen dråper olivenolje, salt og pepper.

Forslag til dandering av forrett:

Del toast i to. Lag en “knell” av krabben og plasser en “knell” på hver halvdel av toasten og dander litt urtesalat over. Serveres midt på bordet slik at gjestene forsyner seg selv.

Evt:

Lag en “knell” av krabbe miksen og plasser den midt på tallerken - bruk baksiden av en skje og klapp den forsiktig slik at det blir en ca 2 cm høy oval form. Urtesalat som en ball opp til høyre og surdeig toast a part på bordet.

Slik legger man opp en ”knell”:

Bruk to spiseskjeer. Ta godt av krabbe miksen med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med den hule siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom krabbe miksen ikke glir lett av skjeen - kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).

Aioli serveres ved siden av på bordet

Hjort fra Haugen gardsmat

Sopp, brokkolini, gnocchi, løksjy

Med i pakken

HJORT

hjort

urter, hvitløk

GNOCCHI

gnocchi

parmesan

BROKKOLINI

2 stk pr person

SOPP

traktkantarell

LØKSJY (SAUS)

5 dl oksekraft

1 sjalottløk

Med i pakken og skal brukes her og flere steder:

smør

sitron

IKKE MED

flaksalt, salt, pepper

olivenolje

2-2,5 dl rødvin

HJORT

Kvern pepper og ha salt på kjøttstykket før steking. 2 ss med smør smeltes og bruses i stekepannen på høy temperatur. Ha i hvitløk, urter og til sist; mørbrad. Vend kjøttet rundt og gi det en gyllen fin farge over det hele. La så kjøttet hvile i 10 minutter før du setter det midt i ovnen i 5 minutter på 180 grader. Repeter; hvile i 5 minutter - inn i ovnen i 5 minutter - og til sist; hvile i 10 minutter. Skjær tynne fine skiver av mørbraden og knus litt flaksalt over de fine kjøttstykkene rett før servering.  

Fint å bruke kjernetemperaturmåler når du/dere har kjøttet i ovnen og påse at det måler midten av kjøttstykket. Kjøttstykket skal ha 55 grader når dere tar det ut av ovnen siste gang.

GNOCCHI

Kok opp en stor kjele med vann og legg i gnocchi, de er ferdig når de flyter opp til overflaten (tar ca 3-4 min) Sil av vannet og vend inn smør og grovhakket parmesan, smak til med salt og pepper - klar til servering. Spar noen fine flak av parmesanen til dandering på tallerken.

BROKKOLINI

Skyll og legg de på et papirhåndkle. Sett stekepannen på fullt og ha i en god klatt med smør - smelt før du legger i brokkolini. Nå vender du brokkolinien rundt og lar den bli stekt på alle sider -dette tar noen minutter for at den skal bli gjennomstekt. Den er best når den er litt sprø. Press litt sitronsaft over, kvern pepper og dryss over havsalt. Klar til servering.

SOPP

Stek soppen i tørr varm panne i 3-4 min. Her slipper soppen væske. Væsken fordampes, tilsett 1 ss smør, kvern godt med salt og pepper over og skvis over noen dråper med sitron.

LØKSJY (SAUS)

Skrell og kutt løken i skiver. Surr løken i ca 1 ss smør i en kjele. Ha over rødvin og la den reduseres til ca 2 ss. Tilsett oksekraft og reduser til halvparten. Sil av løken og sett til sides til dandering. Saus videre (rett før dandering); rør inn 2 ss med smør og smak til med salt, pepper og sitron.

Forslag til dandering/servering:

Legg først en ss løk midt til venstre på tallerken, legg kjøttstykkene fint på skrå over. En fin skje med gnocchi opp til høyre for kjøttet (flak gjerne noen fine skrell av parmesan over). Brokkolini legges på skrått under gnocchi. Saus litt rundt; noen dråper på kjøttet og ellers spredt rundt på tallerken. Soppen danderes rundt over det hele til sist.

Sjokolade

Appelsin og krydder

Med i pakken

SJOKOLADE

75 g fløyte

75 g sjokolade

25 g smør

APPELSIN

1 appelsin

krydderblanding

IKKE MED

2 ss sukker til appelsinsaus

SJOKOLADE

Start med å hakke opp sjokoladen i mindre biter. Fløten kokes lett opp. Den varme fløten helles over sjokoladen. Rør sjokoladeblandingen glatt. Om det skulle være vanskelig å få løst opp sjokoladen kan den haes over et vannbad for å få litt varme i blandingen. når den er blandet tilsettes smør og røres inn. Gjerne romtemperert. Fordeles i to serveringsskåler. Settes kaldt for å få den til å stivne.

APPELSINSALAT

Appelsinen skjæres ren for skall - få alt det hvite bort. Hold appelsinen i hånden over ei panne når du jobber videre - dette for å ta vare på saften. Skjær ut fine fileter mellom hver appelsinbåt.

Når alle er tatt ut, ha de i en skål ved siden av. Resten av appelsinen presser en saften ut av og i pannen. Tilsetter krydderblanding og 2 ss sukker i appelsinjuice. Kok dette opp og la det redusere seg slik at du får en tykkere konsistens. Siles til sist over appelsinfiletene.

Denne salaten danderes på Sjokoladeganache ved servering. Nytes!