sjøkreps - 1-2 pr person (kommer litt an på hvilken størrelse vi får fra leverandøren)
1 surdeigsbaguette - lun dette litt i ovnen rett før servering (brukes til forrett og hovedrett
urtemajones
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
hvitløk
flaksalt, salt, pepper
I kveld skal det grilles rå sjøkreps - sjøkreps som er delt i to.
Slik deler dere sjøkrepsen:
Strekk ut sjøkrepsen med ryggsiden ned på en skjærefjøl - plasser en god kniv midt langs sjøkrepsen og kutt den i to på langs - du står igjen med to fine og like store sider av sjøkrepsen - plasseres på et stekebrett eller lignende (noe som gjør at den ligger stødig) - fortsett med neste.
Når sjøkrepsene er delt i to og plassert på et stekebrett med kjøttsiden opp skal kjøtt-siden gnis lett med et hvitløksfedd, legg så en bit med smør på hver av sjøkrepsene sin kjøttside - skvis litt sitron, knus litt flaksalt og kvern litt pepper over det hele - så er vi klar for grillings.
Grilling av sjøkreps:
Sjøkrepsen tar alt fra to til åtte min å grille (alt etter hvor varm grillen er)
Dette gjør dere rett før dere skal spise - ha bordet ferdig dekket - brød og urtemajones i serverings-skåler på bordet.
GRILLING AV SJØKREPS I OVNEN
Sett ovnen på grill og maks temp - når den er maks setter dere hele brettet med sjøkreps inn i ovnen - nå er det like greit å ikke gjøre noe annet enn å følge med slik at de ikke står et sekund for lenge - husk å knuse litt salt og skvise litt sitron over sjøkrepsen før brettet går i ovnen - ved grilling i ovnen får sjøkrepsen varme direkte på kjøttet og må passes godt på da det utvikler seg fort - behold all juicen i skallet - prøv å ikke søle ut noe, men server med all væsken - sjøkrepsen er ferdig når kjøttet begynner å slipper taket på skallet - aller best når den ser litt rå og veldig saftig ut. Står den for lenge under grillen tørker væsken ut og sjøkrepsen blir mindre spennende. Knus litt mer flaksalt over og skvis litt mer sitron over rett før servering.
Server på serveringsfat og la fatet gå rundt bordet. Husk servietter og evt fuktige vaskekluter - dette er rustikk mat som spises med hendene - så her kan det bli litt søl - men det gjør ikke noe når det smaker himmelsk!
YTREFILET AV OKSE
1 stk entrecote
urter
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
hvitløk
TOMATER
tomater
ASPARGESBØNNER
aspargesbønner
smør
OVNSBAKTE POTETER
ca 400 g poteter
urter
sjalottløk
BEARNAISE
estragon
sjalottløk
egg
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
sitron
olivenolje
salt og pepper
BEARNAISE
2-3 dl hvitvin
2 ss hvitvinseddik
salt, pepper
YTREFILET AV OKSE
Steking av kjøttet:
Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med ytrefilet skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur.
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
TOMATER
Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.
ASPARGESBØNNER
Kok dem i lettsaltet vann i 2–3 minutter - hell av vann og vend bønnene i en ss med smør. Tilbered bønnene rett før bruk.
OVNSBAKTE POTETER
Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 150°C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!
BEARNAISE
Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.
Reduksjon:
1 estragon
1/2 liten sjalottløk
5 pepperkorn
1/2 ss hvitvinseddik
1/2 dl hvitvin
Klaret smør:
150 g smør
Montering av sausen:
2 eggeplommer
salt
sitron
Først reduksjonen:
Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vin. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.
Klaret smør:
Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá - klaret smør!
SÅ:
Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.
Triks om sausen skiller seg:
Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg skiver av ytrefilet på venstre side - dander aspargesbønner og tomater om en an på høyre side i en halvmåne. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med ekstra bearnaise (det som er tilbake etter dandering av tallerken).
SITRONTARTELETTE
1 stk terte pr pers
MARENGS
1 eggehvite
50 gr sukker
SITRONTARTELETTE
Fiks ferdig fra 44 - klar for servering!
MARENGS
Pisk eggehvite i ren bolle, sjekk at den er fri for fett. Eventuelt stryk lett sitron i bunnen før du tar eggehvite i. Tilsett sukker litt og litt. Piskes til den er blank og haes i en sprøytepose. Sprøytes eller legges i like dotter oppå sitronterten. Server!
Om du har brenner i hus så kan marengsen brennes av før man serverer.
Vi anbefaler IKKE under grill i ovn, da sitron tarteletten får for sterk varme og kan sprekke.
-
For de som ønsker å prøve seg på sitronterten ved en senere anledning
(oppskrift til 2 store terter):
Mørdeig:
375 g smør
500 g mel
1 stk egg
litt vann
Kjør smøret mørt i mikseren. Bland i melet og kjør dette sammen, ikke for lenge kun til smøret er oppløst i melet. Ha så i egget og litt vann og bland dette veldig lett sammen. Kna deigen sammen med hendene. Kjevle ut deigen og ha den i en smurt form. Stekes på 180 grader i 12 minutter.
Sitronkrem:
9 stk egg
400 g sukker
5 stk saften av sitroner + skallet av 2
2,5 dl fløte
Rør sammen egg, sukker, sitronsaft, finrevet sitronskall og fløte. Dette må røres sammen til sukkeret har løst seg opp.
Siles så over i terteformen og stekes på 150 grader i 17-20 minutter (den skal bli stiv).