CHEVRE
chevre
honning (skal kun danderes)
nøtter (skal kun danderes)
BETER
1 liten rødbet
1-2 kvaster rosmarin
URTESALAT
salatblanding, her har vi valgt grønn crispi, ruccola og timian
RUGTOAST
2 stk rugskiver
bakepapir
1 ss olivenolje
olivenolje
salt, pepper
CHEVRE
Legg chevren på et bakepapir og sett den midt i ovnen. Skru på ovnens grillfunksjon og la den stå til den begynner å bli lett gyllen. Følg med, dette tar bare noen minutter.
BETER
Skrell rødbet ved hjelp av en gulrot- eller potetskreller. Del rødbeten i fire på langs, og skjær den så opp i ca 0,5 cm tykke skiver. Ha olivenolje, et par kvister rosmarin og beter i en ildfast form. Bakes midt i ovnen i ca 25-30 minutter på 200 grader. Avkjøles til den er lun.
URTESALAT
Salaten er alt vasket – del den opp i fine små biter og vend inn finkuttet timian, litt olivenolje og evt en liten klype salt.
RUGTOAST
Ristes i brødristeren eller i ovnen sammen med chevren.
Forslag til dandering av forrett:
En fin ball med salat midt på tallerken - betebitene spres rundt på tallerken og over salaten - et fint stykke med chevre legges over eller deles opp og spres over salaten - honning sirkles i tynn stråle over salat og chevre - nøtter knuses forsiktig og drysses over til sist - rugtoast serveres ved siden av eller danderes på skrått ned til venstre på tallerken (delvis over salaten). Server.
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
1 stk andebryst pr 2 personer.
JORDSKOKK-KREM
jordskokker
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
1-2 ss smør
RØDKÅL
rødkål
2 dl bringebærjuice
1 laubærblad
4 nellik
½ dl epleeddik
2 ss balsamico
RØSTI
1 bakepotet
1 liten sjalottløk
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
KRYDDERSAUS
125 g grønnsaker (selleri, gulrot, purre og løk som er kuttet grovt)
1 spiker nellik
1 stk laurbærblad
2 cm kanelstang
5 cm appelsinskall
5 dl oksekraft
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
50 kaldt smør
salt, flaksalt og pepper
1,5 - 2 dl melk
1 dl vann
1 ts salt
2,5 dl rødvin
2 ss nøytral olje
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.
Steking av andebryst:
Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned - skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå med skinnsiden opp. La det hvile først i ca. 5 -10 min. Deretter skal det inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet. Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)
Oppskjæring av kjøttet:
Skjære fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
JORDSKOKK-KREM
Vask jordskokkene grundig istedenfor å skrelle dem. Slik blir det en mer naturlig farge på kremen. Kok jordskokkene møre i vann. Kjør de i kjøkkenmaskin sammen med litt melk og smør. Spe litt og litt til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
RØDKÅL
Snitt kålen fint. Legg kål, laurbærblad og nellik i en kjele. Tilsett 1 dl vann, juice og eddik. Raskt oppkok – la stå å putre til kålen har ønsket konsistens – gjerne i en halv opp til en time. Rør godt innimellom. Tilsett balsamico når ønsket konsistens er nesten oppnådd. Smak til med salt.
RØSTI
Skrell og kutt 1 sjalottløk i strimler - stekes lett i panne og avkjøles. Skrell potet, rives på rivjern. Legg det i et dørslag og skyll godt under rennende vann - dette for å få bort stivelsen i poteten. La de renne godt av seg. Tørkes deretter i kjøkkenhåndkle.
Ha revet potet i en bolle, tilsett den stekte sjalottløken, bland i salt og pepper. Stekes så i stekepanne i varm olje. Dere kan med fordel steke røstipoteten som en stor kake og dele opp i fine stykker etterpå eller dele massen i to og forme to fine runde kaker. Tilsett smør slik at røstipotetene får en gyllen og fin stekeskorpe.
Etter bruning i pannen ferdigstilles potetene i stekeovn - 15 min på 200 grader.
KRYDDERSAUS
Grønnsaker og krydder stekes i 2 ss nøytral olje til det er lettstekt. Hell deretter over rødvin og demi glace. Alt kokes ned til halvparten - siles - pisk inn kaldt smør og smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En skje med rødkål opp til høyre på tallerken. Legg røstipoteten opp til venstre på tallerken og en skje med krem av jordskokk ned til høyre. Fine kjøttstykkene av andebryst danderes midt på tallerken. Til siste sirkle saus rundt på tallerken - vel bekomme.
TIRAMISU
1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg
83 g mascarponeost
6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)
1/2 vaniljestang
ca 1 ss revet sjokolade pr person
1 ss sukker
1/8 ts salt
1 dl kald espresso
2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten
TIRAMISU
Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.
Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.