BLINIS
blinis, 3 per person
løyrom
delikatesseløk
creme fraiche
kjørvel
OKSETARTAR
100 gram okse ytrefilet
kapers
cornichon
delikatesseløk
bladpersille
2 egg
1 ts dijon sennep
1 beger aioli
2 skiver surdeigsbrød
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
smør
BLINIS
aluminiumsfolie
TARTAR
2 ss olivenolje
salt, pepper
1. RETT - BLINIS løyrom, crème fraise
Pakk blinis i aluminiumsfolie. Ovnen varmes til 160 grader - legg inn blinis og varm de i ca. tre minutter.
Delikatesseløken finkuttes. Creme fraiche piskes lett opp, slik at den blir luftig.
Forslag til dandering:
Blinis legges utover et serveringsfat, tallerken eller skjærefjøl. Lag en “knell” av creme fraiche og legg over hver blinis, deretter topp med en ts med løyrom, finhakket delikatesseløk og til sist pynt med litt kjørvel på toppen. Voila! Forretten er klar til servering.
Slik legger man opp en ”knell”:
Bruk to spiseskjeer. Ta godt av creme fraiche med den ene skjeen, så tar du den andre skjeen og vender disse mot hverandre med den hule siden 5-6 ganger slik at du lager en fin avlang kule (kan være smart å ha en kopp med varmt vann til hjelp – dersom creme fraiche ikke glir lett av skjeen - kan det være smart å dyppe skjeene i vannet).
2. RETT - TARTAR av norsk Wague fra SLAKT
Finhakk oksekjøttet og ha det i en bolle. Finhakk og tilsett i bollen med oksekjøtt; kapers, løk, bladpersille og cornichons. Til sist vendes dette lett med olivenolje, sennep, salt og pepper - smak til med salt og pepper.
Surdeigsbrød smøres med smør på begge sider og stekes i en stekepanne.
Forslag til dandering av forrett:
Anrett en fin “knell” av tartaren og plasser den midt på tallerken, trykk med skjeen midt på slik at eggeplommen har en plass å ligge på. Her knuser du egget og skiller hviten fra eggeplommen. Legg eggeplommen midt oppå tartaren. Lag en sirkel av aioli rundt. Surdeigstoast kan serveres i ei skål ved siden av.
ÅPEN RAVIOLI
ravioli fra Slakt
hummer
smør
VAKTEL
1 stk vaktel pr personer, ferdig marinert
ROSENKÅL
rosenkål
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
1-2 ss smør
POTETKREM
400 g poteter
2 dl kremfløte
50 g usaltet smør
olivenolje
salt, flaksalt og pepper
3. RETT - ÅPEN RAVIOLI hummer, smør
Hummer varmes forsiktig i trøffelsmør. Varm pastaen i vannbad i ca 5 min i vakumposen. PS spar på smøret da dette er sausen som varmes forsiktig opp og smakstilsettes med sitron, salt og pepper - etter at man har fjernet hummer - rett før dandering. Hummer kuttes i mindre skiver/stykker rett før dandering.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg skiver av hummer midt i en liten skål eller på en tallerken. Ha sausen over og litt rundt med kunstnerisk frihet. Lokk av pasta legges over hummer og toppes med litt olivenolje, flaksalt og pepper.
4. RETT - VAKTEL rosenkål, potetkrem, rødvinssaus
VAKTEL
Forvarm ovnen til 170 grader. Ta vaktelen ut av marinaden. Stek den i stekepanne i ca. 13 minutter for så å la den hvile i 10 min. Deretter skal den i ovnen på ca. 170 grader i 5-8 minutter.
Utfordringen med vaktelen er det samme som med kalkunen, man skal steke lårene ferdig, men ikke oversteke brystet. Andreas anbefaler å forsiktig sjekke lårene før servering og gjerne la fuglen hvile i minimum 15 minutter for å la kjøttsaften sirkulere godt i brystet.
ROSENKÅL
Del rosenkålen i 2 eller 4. Skal videre blansjeres (kok opp vann med salt, ha i rosenkålen i maks 2-3 min, avkjøl i iskaldt vann). Stekes lett i panne med smør, smak til med salt og pepper.
POTETKREM
Skrell og kok potetene møre i usaltet vann, hell av vannet og la dem dampe godt av seg. Kok opp fløte og smør. Mos poteter sammen med fløte og smør til det blir en jevn krem. Smak så til med salt og pepper.
RØDVINSAUS
Fiks ferdig saus fra Slakt - skal kun varmes opp og evt smakes til med sitron, salt og pepper etter behov.
Forslag til dandering av hovedrett:
Legg en skje med potetkrem oppe til høyre og bruk en spiseskje til å trykke den den i midten og dra den ned mot venstre hjørne. Ekstra potetkrem kan serveres i en liten skål aparte. Legg vaktelen HEL i midten og dander med rosenkålen og dens blader rundt. Rødvinsaus sirkles rundt det hele til sist.
OST
Comte
Kubbeost
Langres
Eplegele
Rugknäkke
MULTER
Beger med multe
0,5 dl appelsin juice
1 ss sukker
SABAYONNE
2 eggeplomme
Med i pakken og skal brukes her og flere steder i menyen:
0,75 ss sitronsaft
SABAYONNE
2 ss sukker
0,25 dl hvitvin
5. RETT - OST
LANGRES
Fra Champagne-Ardenne i Frankrike. Langres lages på upasteurisert kumelk. En liten sylinderformet vasket ost med fin orange farge på yttersiden og hvit inni. Osten er vasket med lokal vin og derav farge og karakter. Langres lagres i ca 15 dager og opp til 5-6 uker. Den har en rund og balansert smak av salt, sødme og syrlighet, med en fin valnøttaroma. Osten har kremet konsistens. Fikk AOC-status i 1991.
En litt mer rustikk måte å servere Langres er å helle Champagne I skålen på osten og la det trekke inn i osten – ren nytelse!
KUBBEOST fra RUESLÅTTEN
En eventyrlig god kremet og mild ost med hvit skimmel skorpe.
Kubbeost ble for første gang lansert i 2013, den gang med kumelk. Senere ble det også tatt i bruk geitemelk. Kubbeosten blir ikke lagret i former, men rullet ut for hånd. Og for å produsere en kubbeost på 200g trenger man 1,2 liter med førsteklasses stølsmelk. På vinteren lages denne kun på kumelk.
COMTE
Comté er en fastost fra de østlige Jura-fjellene i Franche-Comté, og er en av Frankrikes mest solgte oster. Det er en ost med lange tradisjoner i Frankrike, og kan spores helt tilbake til 1200-tallet. Det går med 530 liter melk – 30 kuers dagsproduksjon – til å lage én Comté-ost som veier 45 kg. Den finnes i mange utgaver og mange lagringsnivåer, men lages på upasteurisert kumelk fra i all hovedsak Montbéliarde-kyr, samt et fåtall kyr av rasen Fransk Simmental. Det er en ost med fantastisk fylde og sødme, innslag av smør, blomster og hasselnøtter. Skorpen er kittmodnet, hard og gulbrun, mens selve osten er blekgul og fast. Under modningen blir osten regelmessig snudd og vasket med mild saltlake.
Forslag til dandering av ost:
Sett alt på bordet på fjøler og eller i skåler og la gjestene forsyne seg selv. Nyt deilige oster med et godt glass bobler eller annet.
6. RETT - MULTE SABAYONNE
MULTER
Multene skal varmes på lav temperatur med 1 ss sukker og 0,5 dl appelsinjuice i 5 min.
Sil av sjyen over i en liten kasserolle som dere kan gi ett oppkok i 3-5 minutter på middels høy varme. Multene vendes i reduksjonen før de danderes i en skål eller på en liten flat desserttallerken - klar for sabayonnen.
SABAYONNE
Visp ingrediensene sammen i en bolle. Sett bollen over vannbad og pisk til eggedosisen tykner. Fordel sabayonnesausen over multene og server.