ENTRECÔTE AV OKSE

‍

Steking av kjøttet:

Gni kjøttstykket godt inn med salt og kvernet pepper. Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar 3-5 min. Legg kjøttet over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen a 3 intervaller med 10 min i ovn for så å ta ut av ovnen og hvile i 10 min  gjenta tre ganger og siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min får du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her og maks 55 grader kjernetemperatur.

‍

Oppskjæring av kjøttet:

Skjær kjøttet i fine stykker litt på skrått før du skal da ha et godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.

‍

TOMATER

Legg de hele i ildfast form. Hell over litt olivenolje og knus godt med flaksalt og kvern litt pepper over. Sett dem i ovnen med kjøttet i ca. 10 min.

‍

ASPARGESBØNNER

Kok dem i lettsaltet vann i 2–3 minutter - hell av vann og vend bønnene i en ss med smør. Tilbered bønnene rett før bruk.

‍

OVNSBAKTE POTETER

Vask potetene godt og del de i båter - vask de så en gang til. Rist vann godt av potetbåtene og legg de over i en langpanne. Dryss over godt med flaksalt, pepper, sjalottløk (finkuttet i strimler), olivenolje  og urter - vend det hele godt rundt. Stek potetene på 225 °C i 20-30 minutter - eller start med de i ovnen på 225.°C i 10 for så å la de stå i ovnen når man kjører intervaller på kjøttet på 15 °C. Bruk en spiss kniv for å se om potetene er møre. Bruk gjerne varmluft de siste 5 minuttene. Da får potetene litt sprø¸ og gyllen skorpe. PS man skal ikke undervurdere mengde olje, salt, pepper og urter ovnsbakte poteter liker - vær raus!

‍

BEARNAISE

Her er trikset å ikke la sausen skille seg, men klare å få til en syrefrisk og tykk saus. Les gjennom oppskriften før du begynner.

‍

Reduksjon:

1 estragon

1/2 liten sjalottløk

5 pepperkorn

1/2 ss hvitvinseddik

1/2 dl hvitvin

1/4 dl vann

‍

Klaret smør:

150 g smør

‍

Montering av sausen:

2 eggeplommer

salt

sitron

Først reduksjonen:

Snitt løken og ha i en kjele sammen med stilker av estragon (ikke bladene), hel pepper, eddik og vann. Kok opp og reduser forsiktig. Når det er 1-2 ss væske igjen så tar du reduksjonen av varmen og siler den.

‍

Klaret smør:

Smelt alt smøret til det begynner å boble. Hell det smeltede smøret i en beholder. La det stå i 10 min. Nå vil fettet legge seg på toppen og melkestoffene i bunnen. Hell forsiktig av fettet uten å få med melkestoffene. Voilá  - klaret smør!

‍

SÅ:

Pisk eggeplommene og reduksjonen i en kjele over vannbad til en temmelig stiv eggedosis. Spe deretter med det klarede smøret i en tynn stråle. Pass på at smøret ikke er for varmt, det skal holde samme temperatur som eggedosisen. Fortsett å spe. Om bearnaisen blir veldig tykk kan du ha i litt vann for å tynne den ut. Spe i alt smøret. Tilsett estragon, smak til med salt og sitronsaft og hold sausen i lunt vannbad. Vannbadet bør ikke koke, da blir det for varmt. Ved for høy temperatur kan sausen skille seg.

‍

Triks om sausen skiller seg:

Om man passer godt på at ingredienser har lik temperatur ved montering (blanding) og man ikke har for høy temperatur så skal dette gå helt fint, men om det ikke går fint og du oppdager raskt at sausen skiller seg - kan man prøve å redde den med et par dråper kaldt vann og heftig pisken samtidig. Om ikke det funker så må man starte forfra igjen.

‍

Forslag til dandering av hovedrett:

Legg entrecôten på venstre side - dander aspargesbønner og tomater om en an på høyre side i en halvmåne. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside. Server potetene i skål på bordet slik at gjestene kan forsyne seg selv sammen med det ekstra bearnaise(det som er tilbake etter dandering av tallerken).

Castillon - en liten fersk sauemelk ost. Deilig kremet gårds ost med naturlig skorpe laget på råmelk. Syrnet og med delikat smak.

Ladus gård ligger i St Martin de Castillon i Luberon, Provence. Her sørger de for et idyllisk miljø for osteproduksjon.Rundt 9 hver morgen melkes sauene for hånd til lyden av avslapningsmusikk som spiller i bakgrunnen. Etter melking i 12-tiden går sauene tilbake for å beite på et tørt, men rik beite jorde med gress, Sainfoin (næringsrik flerårig belgfrukter) og urter. Melken går rett til meieriet etter melking hvor den blandes med melk fra foregående natt. Fannette - en keramiker av tidligere handel – har ansvaret for ost fremstillingen. For å tillate den naturlige utviklingen av vill flora, tillater de å la osten sette seg gjerne over 24 timer, og holder tilsetninger og inngrep på et minimum. Bare et par dråper løpe tilsettes mysen fra forrige dags produksjon. Etter at melken har syrnet og ostemassen har blitt formet, blir de stukket i former før de eldes. Etter litt over 2 uker er osten lett, fuktig og elastisk frisk.  

Ladus har en bærekraftige, lav intervensjon tro og filosofi på gården. Så alt av  resterende myse blir matet tilbake til deres grønnsaks plott, høner og to enorme griser som er en del av et helhetlig, sirkulært system.

‍

Legg hele stykket av ost på en planke / fjøl. Lun brødet opp i ovnen og skjær det i skiver - server brød, nøtter og søtt i skåler ved siden av. La gjestene forsyne seg selv. Nyt en deilig osteavslutning på måltidet.