BLÅSKJELL
ca 500 gr blåskjell
1 sjalottløk
1/4 fennikel
1 tomat
1 fedd hvitløk
1 liten chilli
1 ts finkuttet ingefær
1-2 ss finkuttet koriander
1-2 ss finkuttet basilikum
lime
Med i pakken og skal brukes her og andre steder i menyen:
smør
2-3 dl hvitvin
BLÅSKJELL
Vask blåskjellene godt og ta bort de som er knust og de som ikke er levende. Om de er levende eller ei, merker man om de reagerer eller ei - det vil si om blåskjellet ikke lukker seg når man klemmer på det så er det dødt og skal kastes.
Kutt løk og fennikel i tynne skiver, tomat i fire, ingefær, hvitløk og chilli i små biter. Ha 1 ss smør i en stor gryte - deretter ingefær, hvitløk og chilli først - vend rundt. Tilsett så løk og fennikel - vend rundt. Videre; tomatene. Hell over 2-3 dl hvitvin - reduser til ca halvparten. Ha over blåskjellene og legg lokk på - de skal nå dampe på middels varme - når de begynner å åpne seg kan man ta av lokket og vend de godt rundt i saus og grønnsaker. Smak til med flaksalt og pepper, skvis en lime over og til sist ha over finkuttet koriander og basilikum.
Server i gryte på bordet og la gjestene forsyne seg selv. Surdeigsbrød kan med fordel varmes lett i ovnen før servering. Chilimajo på bordet som kan smøres på brødet.
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
1 stk andebryst pr 2 personer
JORDSKOKK-KREM
jordskokker
RØDKÅL
rødkål
2 dl eplejuice
1 laubærblad
4 nellik
½ dl hvit balsamicoeddik
RØSTI
1 bakepotet
1 liten sjalottløk
KRYDDERSAUS
125 g grønnsaker (selleri, gulrot, purre og løk som er kuttet grovt)
1 spiker nellik
1 stk laurbærblad
2 cm kanelstang
5 cm appelsinskall
5 dl oksekraft
Med i pakken og skal brukes flere steder i menyen:
smør
salt, flaksalt og pepper
JORDSKOKK-KREM
1,5 - 2 dl melk
RØDKÅL
1 dl vann
1 ts salt
2 ss balsamico
KRYDDERSAUS
2,5 dl rødvin
salt, pepper
2 ss nøytral olje
ANDEBRYST fra HOLTE GÅRD
Andebrystet skal rutes; en god kniv må til her - snittes på langs og på tvers i skinnet - skal bli et fint rutemønster - hver rute ca. 1*1 cm.
Steking av andebryst:
Andebrystet skal stekes i tørr panne. Stekepannen på komfyren og full gass. Andebrystet saltes og pepres - legges i pannen med skinnsiden ned - skru gjerne ned varmen et par hakk om du er redd det blir brent. Når skinnsiden har fått en fin gyllen farge kan dere snu brystet rundt slik at det får fin stekefarge rundt det hele. Dette tar maks 5 - 6 min. Over i en ildfast form eller lignende etterpå med skinnsiden opp. La det hvile først i ca. 5 -10 min. Deretter skal det inn i ovnen i ca. 20 min på 160 grader. Her kommer kjernetemperaturmåleren på bane. Andebrystet skal ikke ha mer enn en kjernetemperatur på 55 grader. Så ha kjernetemperaturmåler i brystet når du setter det i ovnen. Her er det viktig å påse at den er festet i midten (på det tykkeste) av brystet. Ta ut av ovnen og la hvile i 5-10 min (dekk til med et kjøkkenhåndkle eller lignende slik at det bevarer temperaturen)
Oppskjæring av kjøttet:
Skjær fine skiver – ca. 6 fine skiver av hvert bryst. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.
JORDSKOKK-KREM
Vask jordskokkene grundig istedenfor å skrelle dem. Slik blir det en naturlig farge på kremen. Kok jordskokkene møre i vann. Kjør de i kjøkkenmaskin sammen med litt melk og smør. Spe litt og litt til ønsket konsistens. Smak til med salt og pepper.
RØDKÅL
Snitt kålen fint. Legg kål, laurbærblad og nellik i en kjele. Tilsett 1 dl vann, juice og eddik. Raskt oppkok – la stå å putre til kålen har ønsket konsistens – gjerne i en halv opp til en time. Rør godt innimellom. Tilsett balsamico når ønsket konsistens er nesten oppnådd. Smak til med salt.
RØSTI
Skrell og kutt 1 sjalottløk i strimler - stekes lett i pannen og avkjøles. Skrell potet, rives på rivjern. Legg det i et dørslag og skyll godt under rennende vann - dette for å få bort stivelsen i potetene. La de renne godt av seg. Tørkes deretter i kjøkkenhåndkle.
Ha revet potet i en bolle, tilsett den stekte sjalottløken, bland i salt og pepper. Stekes så i stekepannen i varm olje. Dere kan med fordel steke røstipoteten som en stor kake og dele opp i fine stykker etterpå eller dele massen i to og forme to fine runde kaker. Tilsett smør slik at røstipotetene får en gyllen og fin stekeskorpe.
Etter bruningen i pannen ferdigstilles potetene i stekeovnen - 15 min på 200 grader.
KRYDDERSAUS
Grønnsaker og krydder stekes i 2 ss nøytral olje til det er lettstekt. Hell deretter over rødvin og oksekraft. Alt kokes ned til halvparten - siles - pisk inn ca 50 g kaldt smør og smak til med salt og pepper.
Forslag til dandering av hovedrett:
En skje med rødkål opp til høyre på tallerken. Legg røstipoteten opp til venstre på tallerken og en skje med krem av jordskokk ned til høyre. Fine kjøttstykker av andebryst danderes midt på tallerken. Til siste sirkle saus rundt på tallerken - vel bekomme.
1 egg - plommen og hviten skal brukes hver for seg
83 g mascarponeost
6 stk fingerkjeks (kan med fordel deles opp om dere skal servere desserten i porsjonsglass)
ca 1 ss revet sjokolade pr person
½ vaniljestang
1 ss sukker
1/8 ts salt
1 dl kald espresso
2-3 ss calvados, cognac eller amaretto - valgfritt, minst like godt uten
Rør sammen eggeplomme og sukker til det har fått en kremaktig konsistens. Bruk gjerne en mikser. Tilsett vaniljefrø og mascarpone - rør glatt. Pisk eggehviten stiv med en klype salt for så å vende eggehvitene inn i ostekremen med en slikkepott.
Dandering:
Legg et lag med krem i bunnen av en serveringsskål. Dypp finger kjeksene raskt i kaffe blandingen (kaffe blandet med brennevin av et slag) - pass på så kjeksene ikke blir for bløte og legg dem over kremen. Legg så et nytt lag med krem, deretter et til med kjeks og avslutt med et lag krem. Dryss revet sjokolade på toppen og avkjøl i ca 1 time før servering.