Entrecote med Bearnaisesaus

Marius Moldrup 21.08.15

COLONIALEN FETEVARE

Entrecote (750 g)2 personer
-
ENTRECÔTE AV OKSE
1 stk entrecote urter
hvitløk

-
Slik gjør du

Stykket med entrecôte skal brunes i en varm stekepanne med godt smør, urter og hvitløk. Vend fileten rundt slik at den får en fin og gylden farge over det hele. Dette tar
3-5 min.

Legg fileten over i en ildfast form. Den er da klar for å settes i ovnen, men la den hvile minst 10 min først. Intervaller i ovnen: 150 grader på stekeovnen – 3 intervaller med – 10 min i ovn – ut av ovn og hvile i 10 min – gjenta tre ganger – siste gang den kommer fra ovnen skal den hvile i 5 min før du skjærer den opp. Pass på kjernetemperatur her – maks 55 grader kjernetemperatur. Oppskjæring av kjøttet; skjær kjøttet i fine stykker litt på skrå – du skal da ha ett godt kjøttstykke pr person. Flaksalt knuses over hver av skivene rett før servering.

-
Forslag til dandering av hovedrett:
-
Legg entrecôten på venstre side og tomater på høyre med ett par cm mellomrom. Hell så bearnaise over kjøttets høyreside og i midten. Strø så chips over det hele.

CHIPS
-

Poteter
2,5 dl olje
2 ts salt

-
Potetene skjæres i tynne skiver, og stivelsen skylles ut ved å skylle dem så i kadt vann. Varm opp olje på middels varme i kasserolle, potetene legges forsiktig i og friteres til de har fått en fin gyllen farge(180 C for de som vil bruke termom- eter i oljen). Ta ut potetene og legg dem på et håndkle eller tørkepapir. Ha over salt evt litt pepper.

-

TOMATER
-

1 tomater pr person olivenolje
Salt og pepper
Del tomatene og ha over i ildfast form. Hell over litt olive- nolje og salt+pepper. Sett dem i ovnen med kjøttet i 20 min.

-

BEARNAISE

-

Edikk
Sjallotløk
250 gr temperert usaltetsmør 1 ss vann
3 eggeplommer
Estragon, salt og pepper

-
Finkutt 1 sjallotløk og tilsett i kasserolle med 1 spskje smør. Surres på lav varme i 5 minutter. Tilsett to spiskjeer eddik, en klype estragon, salt og pepper. Dette reduseres til dere nesten ikke har mer veske i kasserollen. Ta kasserollen av varmen og tilsett eggeplommene. Pisk sammen innholdet
i kasserollen på lav varme til den tykner godt(pass på at det ikke blir eggerøre)Tilsett 1 ts vann og begynn med å røre inn smøret. Ta i små deles smør om gangen. Pass på at var- men ikke blir for høy, da sprekker saucen-ca ved 65 grader. Saucen kan konrolleres ved å hele tiden sjekke at kasserol- len ikke blir for varm-med hendene. Eller at dere lager ett vannbad som dere kontollere med termometer på rundt 60 grader. Når alt smøret er rørt inn kan den dreneres tykkere gjennom osteklede om ønskelig. Til slutt smakes den til med å røre inn litt sirton, fersk estragon, salt/pepper om ønskelig.